La levure de bière (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycétacée) est en fait un champignon microscopique dont le thalle est constitué par des cellules ovoïdes (8 à 10 millièmes de millimètre) isolées ou disposées en chapelets. Il existe deux groupes de levures :
- Les levures hautes (dont l’optimum d’activité se situe entre 15 et 20°). Elles sont également appelées :
levures de panification. Dans certains pays, on les utilise dans la fabrication des bières fortes.
- b) Les levures basses (l’optimum d’activité se situe entre 5 et 6°) qui servent à la fabrication des bières légères. Ce sont les seules à être utilisées en thérapeutique.
A l’état frais, la levure est une pâte jaune clair, de conservation limitée.
A l’état sec, il s’agit d’une poudre grisâtre que l’on peut conserver un an dans des flacons bien bouchés.
- Parties utilisées : la levure fraîche ou sèche.
- Principaux constituants connus : Il s’agit d’un produit d’une richesse considérable.
100 g de levure fournissent environ 12 g de cendres dont les éléments principaux sont le phosphore, le potassium, le magnésium.
En outre :
- sucres (glycogène…)
- lipide (5 à 20 %) : stéarine, palmitine, acide arachi- nique, lécithines, nombreux stérols (ergostérol, zymostérol…)
- protides : zymocaséine, cérévisine… très riches en acides aminés indispensables.
Composition de la zymocaséine (Luërs et Novak) :
- histidine : 3,53 %
- arginine : 8,39 %
- lysine : 11,45 %
- tryptophane : 1,48 %
- leucine : 3,18%
- cystine : 0,74 %
- acide glutamique : 19,52%
La cérévisine contient : histidine (2,02 %), arginine (4,42%), lysine (8,10%), tryptophane (2,30%)
- glutathion (protide sulfurée) composé d’acide glutamique, cystéine, glycocolle… participant à tous les phénomènes biologiques
- enzymes ou diastases en quantité : zymases, inver- tine, maltase, phosphatases…
- vitamines (la levure de bière en est la meilleure source). C’est d’abord l’ensemble des vitamines du groupe B {complexe B), facteurs essentiels de la respiration et de la nutrition cellulaires. Leur
importance est capitale dans le maintien de l’équilibre organique. - B1 : (aneurine ou thiamine) protectrice et équilibrante du système nerveux, importante pour le métabolisme des glucides…
- B2 : (riboflavine) Facteur de croissance, favorise la respiration cellulaire
- B6 : (adermine ou pyridoxine) facteur de croissance, stimulant musculaire, favorisant la formation des globules rouges, protectrice de la peau
- B3, B4, B5, B7, B12 : qui ont une très grande importance pour le maintien de l’équilibre physiologique sous de nombreux aspects
- B9 : (acide folique) également rencontrée dans l’épinard, facteur de croissance et antianémique
- PP : (amide nicotinique) antipellagreuse, importante pour l’assimilation des amidons et des graisses
- acide pantothénique, de grande utilité pour le foie, les épithéliums, les muqueuses respiratoires et digestives…
- ergostérol ou provitamine D
- E : (ou a-tocophérol), vitamine de la reproduction
- H : protectrice de la peau, antiséborrhéique
- BX : qui s’oppose au blanchiment des cheveux
- X2 : antirachitique
- des facteurs antianémiques, etc.
Propriétés :
- reconstituant
- équilibrant et protecteur du système nerveux
- tonique (général, cardiaque, circulatoire)
- stimulant des glandes endocrines : thyroïde, pancréas, surrénales, glandes sexuelles
- favorise l’assimilation des aliments
- antianémique
- antiartérioscléreux
- antimicrobien
- antitoxique intestinal
- digestif
Indications :
- déminéralisation, rachitisme (préventif et curatif)
- asthénies diverses (fatigue musculaire et nerveuse)
- avitaminoses
- troubles de la croissance
- inappétence
- nervosisme, irritabilité
- convalescence
- grossesse, allaitement
- lymphatisme
- anémie
- intoxications alimentaires
- infections intestinales (maintien ou reconstitution de la flore)
- colites
- constipation
- furonculose
- artériosclérose
- diabète
- névrites
- dermatoses, acné, psoriasis, impétigo, pyodermites, aphtes.
Comment l’utiliser :
Usage interne :
- levure fraîche : 3 cuillerées à soupe par jour, diluées dans de l’eau
- levure sèche officinale : 4 à 10 g par jour en cachets, comprimés,
Usage externe :
- lavements dans gastro-entérites aiguës infantiles, entérites muco-membraneuses.
Incompatibilités :
- les antiseptiques chimiques
- la chaleur (+ 45°)
- la lumière (ultraviolets), donc conserver en flacons colorés bruns.
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