Les différents types de farine et leur utilisation

La farine est une poudre obtenue par la mouture des céréales après separation de leurs enveloppes, et, plus spécialement, par la mouture du froment.

Farine et diététique

Les farines sont fournies par les céréales et quelques légumineuses. Elles jouent un grand rôle dans l’alimentation de l’homme. Leurs constituants essentiels sont l’eau, les glucides (amidon, saccharose, glucose, cellu­lose), les protides (gluten, albumine, acides aminés), les lipides et les substances minérales (phosphates, potassium, magnésium), des enzymes (amylase) et des vitamines (E, B, PP). Les farines de legumineuses (haricots, feves, pois, lentilles) sont pauvres en graisse, mais riches en azote et en lecithines.

  • Les farines destinées à l’alimentation du nourrisson et du jeune enfant, sous forme de bouillies, sont de trois types :
  1. les farines presque exclusivement amidonnées, comme celle d’arrow-root et de riz, renfermant 80% de matières amylacées  et 1 à 2% d’albumine, qui sont les premières employées;
  2. Les farines moyennement riches en matières amylacées et en albumines comme les farines de céréales, qui sont utilisées  comme farines de sevrage ;
  3. les farines de légumineuses, qui ne doivent être employées que plus tardivement.
  • Les farines diastasees sont des farines dont les grains ont subi un début de germination
  • Les farines lactées sont obtenues soit par simple mélange de diverses farines et de poudre de lait, soit par imprégnation profonde, avec du lait entier, de farines dont on a rendu les amidons plus digestibles par grillage ou mal­tage.
  • La décoction farineuse est utilisée en rempla­cement de l’eau de coupage des biberons chez le nourrisson a partir du deuxième ou troisième mois, pour l’habituer a la digestion des farines. La décoction farineuse s’obtient en faisant bouillir pendant une heure, dans un demi-litre d’eau, une cuillerée a soupe de riz ou de flocons d’avoine ou d’orge perle; on tamise et on ramène au volume initial en remplaçant l’eau d’évaporation par de l’eau bouillie.

On distingue en meunerie plusieurs qualités de farines :


a) la farine première, ou fleur, qui provient de la mouture de la partie centrale de la membrane qui recouvre le grain de blé (périsperme)

b) le gruau blanc, qui provient du pourtour du périsperme;

c) le gruau gris, qui provient de la couche la plus extérieure du grain. Le gruau blanc, mélange avec la fleur, permet d’obtenir le pain de la meilleure qualité ; le gruau gris mélangé avec un peu de son donne le pain bis.


Quelques lectures intéressantes:

Les différents types de farine et leur composition (pour 100g)

FARINES EAU PROTIDES GLUCIDES ,LIPIDES CALORIES
froment 12,05 10,12 72,73 1 352,12
avoine 8,91 12 ,37 65,77 6,03 380,77
mais 14,04 7,17 70,42 3,04 348,85
millet 1 2,43 6,85 70,87 3,88 357,18
orge 14,16 9,70 67,96 1,96

0,53

339,74
riz 11 ,36 6,35 77,60 351,08
sarrasin 1 3,84 7,71 73,47 1,23 346,71
feves 10,57 19,51 58,88 1,93 345,39
lentilles 10 ,96 21,60 57,12 1,67 344,93
pois 11 ,28 21,66 56,69 1,60 342,51
marrons 9,21 5,71 75,87 3,06 364,95

 

 

Farine en Pharmacie

En pharmacie, on appelle impro­prement farines des poudres de certains végé­taux. Celles-ci sont obtenues par écrasement selon divers procédeés, qui varient avec la nature, la partie, la dureté des plantes.

Parmi les farines médicinales, on cite :

  • la farine emolliente, mélange de farines de lin, de seigle (ou de riz) et d’orge à parties égales ;
  • la farine résolutive, mélange de farines de fenugrec, de fèves, d’orobus et de lupin à parties égales
  • La farine de lin, ou poudre de graine de lin, obtenue par pulverisation des graines de lin, doit ses propriétés émol­lientes au  mucilage qui se trouve dans le tégu­ment. Elle sert à préparer les cataplasmes.
  • La farine de moutarde, ou poudre de graine de moutarde noire, est obtenue par pulvérisation des graines de Bras­sica nigra (cruciferes). Elle doit ses propriétés révulsives à la présence d’un ferment et d’un glucoside qui, en milieu humide, donnent naissance à l’allylsenevol. Elle sert à la préparation du sinapisme, du cataplasme sinapisé et du pédiluve sinapisé. Elle doit être conservée à l’abri de l’humidité.
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