Amarante
Elle fut découverte dans des fissures de grottes écroulées du Mexique. On croit que cette graminée fut cultivée par les Indlens du Mexique il y a plus de six mille ans. I.:amarance a la plus haute teneur en lysine (w1 acide aminé) de coutes les céréales. Sucrée et astringente, avec une énergie calorifique, l’amarante est excellence pour les types Vara et Kapha, et les types Pitta peuvent en consommer occasionnellement.
Avoine
De nos jours, cet aliment merveilleux, jadis stupidement méprisé, est disponible sous de nombreuses formes. Consommé depuis longtemps en Écosse, il aidait, par son exceptionnelle valeur énergétique, à supporter les hivers boréaux rigoureux. Le grain est vanné pour ôter les téguments non comestibles, le grain restant est appelé gruau ; il peut être fendu avec une lame d’acier, pour faire de la farine d’avoine écossaise ou irlandaise.
Le gruau est légèrement ramolli à la vapeur, et aplati avec des rouleaux d’acier; cela fait une céréale à la cuisson plus rapide. L’avoine déshydratée instantanée, à la différence de l’avoine au rouleau traditionnelle, a peu de qualités nutritives.
Son énergie réchauffante est excellente pour Vata, mais son goût riche et sucré convient aussi à Pitta.
Blé
Cela fait plus de cinq mille ans que la farine de blé est un aliment de base de la cuisine indienne. Le chapati est l’aliment le plus basique de l’Inde du nord. Il est fait de farine de blé, à faible teneur en gluten, à la texture douce, couleur crème, appdée atta. Toue le grain, son, germe et endosperme, sont moulus en poudre fine, qui n’offre pas de résistance quand elle est roulée en pâce. Pisi lahore est une farine encore plus douce, parfois utilisée pour faire un chapati tendre et soyeux. Sûji, semoule, est un aliment granuleux fait avec l’endosperme. Sa qualité glutineuse en fait un ingrédient parfait pour le plat du Sud de l’Inde appelé uppama. Le Sûji se présente avec trois textures – fine, moyenne, et dure; on l’utilise pour le halva et le porridge du petit-déjeuner.
La plus ancienne recette de réparation du blé se trouve dans les Veda. Les grains complets sont mis dans une marmite de terre, avec de l’eau, et cuits à petit feu pendant des heures. Cela donnait la bouillie de blé la plus délicieuse, qui était sûrement l’aliment de base pour le petit-déjeuner.
Au Proche-Orient, on cuisait le grain complet, puis on le laissait sécher au soleil. Les grains séchés étaient ensuire écrasés avec un pilon dans un mortier ; c’est ainsi qu’on préparait le bulgur. Un bulgur très fin est utilisé dans le taboulé.
Le blé est excellent pour le types Pitta, car il rafraîchit les énergies, mais, riche, énergétique et sucré, il est aussi bon pou vata.
Couscous
Le grain est fait de semoule, l’endosperme du blé dur. Pour faire du couscous, la farine de semoule est mélangée à de l’eau salée, puis secouée et roulée en minuscules boulettes. Les boulettes sont ensuite étuvées sur une étoffe en coton au-dessus d’une marmite d’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles gonflent. Originaire d’Égypte et d’Afrique du Nord.
Maïs
Originaire de l’Inde et du continent américain, le maïs est une céréale spéciale. En Inde, sa farine fraîchement moulue est appelée makkai atta. De faible teneur en gluten, il est mélangé avec de la farine de blé complète pour donner une texture différente aux galettes.
Pour les Indiens d’Amérique, le maïs était la céréale principale. En Italie, le maïs fut cultivé, et on en fit une polenta, une bouillie faite de diverses céréales cuisinée depuis l’époque romaine.
Le maïs est excellent pour les types Kapha, et il sera aussi bénéfique pour les types Vata, si on le prépare à la manière d’un porridge, ou qu’on le cuit en épi, avec du ghee ou beurre organique.
Millet
Appelé bajra en Inde du Nord, et ragi dans le Sud, le millet comporte plusieurs variétés. Les deux plus connues sont le « millet doigt » et le « millet perle ». Il vint en troisième position pour sa consommation en Inde (après le riz et le blé). Il pousse bien dans les sols sableux et pauvres, et dans les climats chauds et durs, oi le blé dépérirait. La farine de millet fraîchement moulue est souvent mélangée avec d’autres farines pour faire des galettes, ou ménagée avec des légumes.
Le millet est excellent pour les types Kapha ; les types Vara peuvent en user à l’occasion, s’il est bien cuit. Cette céréale a une énergie calorifique.
Orge
Appelée jawar, l’orge est cultivée en Inde depuis la période védique. Une fois que le tégument est enlevé, le grain restant- l’orge mondé – est nutritivement intact. Il consiste en une couche de germe et de protéine appelée aleurone.
En Inde, la farine d’orge soyeuse, fraîchement moulue, à faible teneur en gluten, est souvent mélangée à la farine de chapati.
Jusqu’au XVIe s. en Europe, le pain d’orge était plus commun que le pain de blé. Les Japonais ont une infusion d’orge grillé appelée mugicha, et en Scandinavie, on met de l’orge dans le porridge du petit-déjeuner et les puddings des desserts.
L’orge est excellent pour les types Pirra, et est bon aussi pour Kapha, à cause de sa sécheresse.
Quinoa
Les Incas l’appelaient la Céréale Mère· cela fait des millénaires qu’il est cultivé en Amérique du Sud. C’est un parent éloigné de la betterave, des épinards, et de la bette. En fait, les feuilles du quinoa sont préparées comme des épinards.
Comme le sarrasin, le quinoa est le fruit d’une plante de la famille des Chénopodiacées. Sa composion est semblable à celle du laie ; il est la seule céréale qui contienne l.es huit acides aminés essentiels (protéin es) dans une proportion parfaite. Certains de ces a ides aminés, comme la lysine, la methionine et la cystine, sont rares dans la plupart des sources végétales. Le quinoa est sucré, astringent, et piquant, avec une énergie calorifique. Excellente céréale pour les types Vara et Kapha, elle peut être occasionnellement consommée, en automne et en hiver, par les types Pitta.
Sarrasin
Cette graine comestible est utilisée comme céréale depuis des siècle en Asie et en Europe. On peut voir encore de beaux champs de sarrasin aux fleurs blanches et roses dans l’Himalaya, au Népal, en Chine et en Russie. De la même famille que la rhubarbe et l’oseille de jardin, le sarrasin est appelé kutu ou phraphra en Inde. Il a un tégument dur, qui est ôté laissant un grain appelé gmau. En Inde, on en fait une pâte pour les pûri (un chapati fin frit), et on l’utilise pour la confection de desserts sucrés, comme le halva.
Les fameux blinis sont faits avec du gruau grillé. Au Japon, on fait avec le gruau de sarrasin les nouilles soba.
On trouve dans les boutiques de diététique du sarrasin du gruau de sarrasin entier ou écrasé, grillé ou non. Il convient aux types Kapha, à cause de sa nature piquante, âcre. Mais Pitta et Vara peuvent en prendre occasionnellement, s’il est mélangé au blé et à un édulcorant naturel.
Seigle
Il pousse dans les climats froids et humides, qui ne conviennent pas au blé. Le fameux pain craquant scandinave, knache, très apprécié par les défenseurs d’une nourriture saine, est fait avec de la racine de seigle complet non tamisée. Les Anglais et Américains de la Nouvelle-Angleterre mangeaient du porridge de seigle au petit déjeuner, ainsi que des crèpes, des muffins, des biscuits et des beignets de seigle. Cela, avant que l’usage des céréales complètes ne fût démodé, avec la malheureuse invention des petits-déjeuners instantanés et morts.
Par dessiccation, étuvage et aplatissement, les grains de seigle sont transformés en flocons de seigle, qui font un petit-déjeuner agréable et nutritif. Le seigle est un aliment piquant qui convient aux types Kapha.
