Le guide ultime des épices en ayurvéda: rôle, utilisation, types…

Ajwan (graine d’)                              

Apparentée à la graine de carvi et de cumin ressemble aux minuscules graines de céleri, et a le parfum du thym. Surtout pour Vata et Kapha.

Amchoor


Poudre faite avec des tranches séchées au soleil de mangue non mtlre. Parfum piquant, souvent ucilisée comme les pépins de grenade ou le jus de citron vert dans la cuisine de l’Inde du Nord. Ne convient pas à Vata.

Piment Ancho

Piment poblano séché au soleil jusqu’à ce qu’il soit marron foncé et utilisé dans les épices grillées de currys et de dhal. Tous les piments sont bons pour Kapha et occasionnellement pour Vata.

Asa-fœtida

Appelée aussi hing ou hingu ; résine séchée très piquante obtenue à partir de la ferula. Utilisée dans la médecine ayurvédique et dans la cuisine de l’Inde du Sud. Les pharmacologues ayurvédiques en donnent aux mères qui allaitent, pour purifier et accroître le lait. Cette résine est utilisée avec modération dans les aliments par Vata et Kapha.

Bala

Herbe ayurvédique de nature rafraîchissante et sucrée. Utilisée surtout comme tonique régénérant pour les pathologies nerveuses par Vata et Pitta.

Basilic

Tulsi ou tulasi. Deux variétés de basilic, l’un avec des feuilles violet-brun, l’autre avec des feuilles vertes, sont utilisées pour le culte de Krsna et de Râma dans toute l’Inde. Les fleurs et les feuilles des deux variétés de cette herbe divine sont utilisées abondamment dans les cérémonies religieuses. Le camphre de basilic, appelé karpoor, est le seul basilic utilisé dans la cuisine indienne. Surtout pour Vata et Kapha.

Bhringarâ.j

Plante ayurvédique amère, astringente, sucrée, et rafraîchissante. Tonique régénérant pour tous les types.

Bibhitaki

Plante ayurvédique astringente, sucrée et chauffante. Utilisée comme laxatif léger et tonique régénérant pour Kapha et Pitta.

Camphre

Kacha karpoor. Ce composé cristallin comestible est obtenu par distillation de feuilles odorantes de plantes vivaces indiennes et chinoises. On utilise de minuscules morceaux: de ce camphre naturel pour parfumer les boissons lactées, les puddings et les sucreries dans l’Est de l’Inde. Ce cristal est aussi utilisé dans la médecine ayurvédique dans les remèdes K.

Cannelle

Twak ou dalchini. Écorce séchée de l’arbre Citmamomum cassia, elle est originaire du Sud de l’Inde. Les feuilles et l’écorce du cassia sont très utilisées dans la cuisine de l’Inde du Sud. La cannelle de cassia est plus piquante que l’écorce plus fine que l’on trouve en Occident. La cannelle est un ingrédient essentiel dans la médecine ayurvédique. Bonne pour Kapha et Vata à cause de son énergie chauffante. Pitta peut en prendre occasionnellement.

Cardamome

Ela. Originaire du sud de l’Inde. Les gousses vertes sont riches en huiles volatil ; le goût est un peu comparable à celui de l’eucalyptus. Les graines noires sont surtout utilisées dans les boissons, sucreries et pilafs. Cela fait des siècles qu’elle est utilisée dans la médecine ayurvédique. Bonne pour Vata et Kapha, Pitta peut en user occasionnellement.

Carvi

Plante sauvage des contreforts de l’Himalaya. Utilisée surtout en cachemire. Excellente pour Vata et Kapha; Pitta peut en user ocasionnellement.

Clous  de girofle

Lasuna ou laung. Petits bourgeons d’arbres à feuilles persistantes. Contiennent une huile volatile antiseptique ; sont utilisés en petite quantité comme épice moulue dans le masala. Très utilisés dans la pharmacologie ayurvédique. Bons pour V et K.

Coriandre (feuilles)

Cilantro, har dhania. Plante parfumée et rafraî­chissante;  pousse abondamment en Amérique du Sud, et Inde, dans la plupart des climats tropicaux. Utilisée surtout dans le Gujarat, le Punjab, le Rajasthan et le Maharashtra. Son énergie rafraî­ chissante est utilisée pour réduire les aggravations de Pitta, et le jus de cilantro sert à neutraliser les effets des morsures de serpent et des piqûres d’insectes. Bonnes pour les 3 dosha.

Coriandre  (graines de)

Dhania. Graine légère très utilisée dans  la  médecine ayurvédique et la cuisine védique. Elles sont lentement grillées et réduites en poudre ou écrasées dans un grand nombre de masala. De nature sucrée et rafraîchissante, elle est l’épice de base pour Pitta. Bonne pour les 3 dosha.

Cumin

jîra ou safed jîra. Cette épice ancienne est parente du carvi. Ses graines dorées aromatiques sont utilisées dans la cuisine dans toute l’Inde. Grillées à sec et moulues ou écrasées pour les plats de légumes et de dhal. Utilisées aussi pour le kichadi, plat qui fait partie d’un régime purificateur dans l’Ayurveda. Convient aux 3 dosha.

Cumin noir

Shahi jîra ou cumin royal. Souvent appelé kâla [noir] jîra. Pousse abondamment comme plante sauvage annuelle dans l’Himalaya. La graine est noire, mince, étroitement apparentée à la graine de cumin. Surtout utilisée au Cahemire, dans le Punjab et l’Uttar Pradesh. Pour les trois dosha.

Curcuma.

Haldi. Originaire du S-E asiatique et du S. de  l’Inde, ce rhizome, comme le gingembre, peut être utilisé sec ou frais. Les racines sont bouillies, séchées au soleil plusieurs semaines, puis moulues. Ingrédient de nombreux masala, currys, dhal, riz, plats de légumes, et desserts en Inde. Bien qu’il soit amer, il est considéré par l’ayurveda comme bon pour les trois dosha.

Curry  (feuilles)

Nîm, mîtha nîm, ou kadhi patta. Elles ont un parfum très fort, un peu citronné. Ressemblent, en plus petites, aux feuilles de citronnier. Utilisées depuis l’époque védique; poussent abondamment dans toute l’Inde. À cause de leur présence dans les plats kari de l’Inde du Sud, la plupart des sauces indiennes sont appelées curries. Il y a de nombreux ingrédients dans la poudre de curry, mais beaucoup sont faites sans eux. Le jus de nîm frais, qui est très amer, est administré aux diabétiques et aux personnes qui ont des affections Pitta. On l’utilise aussi pour perdre du poids. La feuille de nîm a une multitude d’utilisations. Les brindilles sont utilisées comme brosses à dent, pour empêcher la détériora­tion des dents et des gencives. Les nîm sont aussi un pesticide naturel.

Curry (poudre)

La  poudre de curry est le mélange de quelques­ unes des meilleures épices indiennes. Elle peut être douce ou très forte. Le plus souvent, le curry masala est fait de feuilles fraîches (ou sèches) de curry, de graines de cumin, de graines de moutarde, de graines de fenugrec, de grains de poivre noir, de piments, de coriandre, et de curcuma. Cette poudre est bonne pour Kapha ; Vata peut en prendre à l’occadion ; Pitta, rarement.

Fenouil  (graines)

Saunf. Le fenouil est semblable à l’aneth; les feuilles et les graines sont utilisées dans la cuisine. Le fenouil est délicat et parfumé. Le bulbe et les graines sont appréciés pour leurs qualités digestives. Les graines ressemblent à celles du cumin, et leur goût est semblable à celui de l’anis. Les graines grillées sont moulues dans les masala et rafraîchissent l’haleine après les repas, et aident à la digestion. Les graines de fenouil sont excellentes pour P ; la pharmacologie ayurvédique les utilise depuis des milliers d’années. Graine excellente pour les trois dosha.

Fenugrec (feuilles)


Quelques lectures intéressantes:

Methi sak. Cette feuille a une odeur forte et singulière, et un goût densément amer et piquant. Son énergie, quand on en met sur des légumes dhal, etc., est très pénétrante. C’est un bon stimulant pour Kapha, mais trop piquante pour Pitta et trop amère pour Vata. Ces feuilles sont utilisées fraîches ou séchées au soleil.

Fenugrec  (graines de)

Methi. Cette graine ressemble à un petit  haricot. Elle a une couleur dorée, et une forme irrégulière. Généralement, elle est séchée et légèrement grillée avant usage. Comme les feuilles, les graines de fenugrec sont amères ; on  les  utilise surtout  pour les pickles, les dhal et les masala.

La graine de fenugrec est aussi utilisée dans la pharmacologie ayurvédique pour promouvoir la poussée des cheveux. À cette fin, les graines trempent toute la nuit et sont écrasées à la main, pour en faire une pâte. On en enduit le cuir chevelu, et on la garde de 30 à 45 mn avant de rincer. Les cheveux sont imprégnés d’huiles subtiles. Bonne pour K, V peut en prendre occasionnellement. Tous les types peuvent l’utiliser de façon externe.

Gingembre  (racine de)

Sunthi. Cela fait au moins cinq millénaires que ce rhizome est utilisé en médecine ayurvé­dique et en médecine traditionnelle chinoise. Originaire d’Asie, le gingembre est largement utilisé dans la cuisine indienne. Il a des propriétés chauffantes, purifiantes, tonifiantes, et stimulantes. Il remédie à de nombreuses affections – problèmes digestifs, musculaires, constipation, etc. Au printemps, on en trouve, en Inde des centaines de variétés, du type petit et vert, au délicat gingembre rose. Beaucoup de chutneys et de condiments sont à base de gingembre. On en   met aussi dans divers currys, dhal, et plats de légumes. Bon pour Vata et  Kapha, mais Pitta peut en user  occasionnellement. Tous les types peuvent l’utiliser de façon externe.

Grenade sauvage  (graines de)

Daru, anardana. Pousse au pied de l’Himalaya, fruit non comestible ; on n’utilise que les graines séchées, grillée et moulues ou entières, elles donnent un goût aigre aux légumes, soupes et dhal. Convient particulièrement à Vata.  Utilisées dans la médecine ayurvédique dès la période védique.

Laurier  (feuilles)

Laurier sucré. Très aromatique et piquant, à utiliser avec modération. Pour Vata et Kapha.

Lotus  (graines)

Makhana. Il y a en Inde plusieurs variétés de lotus et de nénuphars. En été, on récolte les tiges, feuilles et gousses de lotus ainsi que la châtaigne d’eau et le fruit du  bambou  aquatique. Les graines de lotus sont ôtées des cosses, épluchées, séchées, puis grillées sur le sable chaud des plages jusqu’à ce qu’elles éclatent et deviennent légères et gonflées. C’est une friandise appréciée en Inde. Les graines séchées sont cuites à l’autocuiseur avec du riz au Japon, et mises aussi dans des soupes. Bonnes pour V et P, occasionnellement pour K.

Lotus  (racines)

Bhain, kamal. Ces racines sont originaires du Cachemire, de Chine et du Japon. La fleur de lotus symbolise la pureté. Les fleurs sont blanches, bleues et roses, et les yogîs font du thé avec les étamines. La racine ressemble au cœur. Quand elle est coupée en travers,  les cavités ont la forme d’un chakra. On la mange comme légume dans la cuisine de l’Inde du Nord. Les racines séchées sont un ingrédient médicinal important en ayurveda. Utilisées pour affections P et V.

Macis

Javitri. Ces fibres qui recouvrent la noix de muscade peuvent être séchées, grillées, et moulues dans un masala avec d’autres épices, ou utilisées pour parfumer les sauces. Etant donné qu’elles ne se dissolvent pas, on les enlève avant de servir la sauce. Le macis est bon pour V et K, et occasion­nelement pour P (infusé dans le lit).

Menthe  (feuilles)

Pudina. Très utilisées en Inde. Excellentes dans riz, dhal, légumes – encore plus dans chutneys de menthe. La plupart des sortes de menthe peuvent être utilisées par les trois dosha.

Noix  de muscade

]atiphala, jaiphal Cette noix soporifique est le noyau du fruit d’un arbre à feuille persistante. Il faut la râper fraîche. On l’utilise dans de nombreux breuvages lactés et dans le masala.

Excellente comme somnifère et relaxant pour le types V. Peut aussi être utilisée par  K.

Paprika

Deghi mirch. Ces piments doux poussent au Cachemire. Utilisés pour leur piquant très léger, et leur couleur rouge orange. Bons pour V et K, occasionnellement pour P.

Piment  de Cayenne

Puissi lal mirch. Piments rouges piquants séchés au soleil et moulus. Linde en exporte de grandes quantités. Utilisé dans la médecine ayurvédique pour réduire le flegme et l’inflammation dans le dosha Kapha.

 

Piments

Il y a des centaines de variétés de piments rouges et verts. Plus le piment est petit, plus fort il est ; les gros poivrons ne sont pas piquants. Les piments ont été utilisés en Inde avant même la période védique. Linde a beaucoup de gens Kapha-Vata, ce qui explique en partie l’utilisation de tant d’épices chauffantes et stimulantes.

Poivre (grains de)                                    

Marica, kali mirch. Pousse abondamment le long de la côte des épices, la Côte Malabar, et dans tout le S-0 de l’Inde. Il y a trois couleurs principales : noir, blanc (safed mirch), et vert. Utilisés dans de nombreux aliments, ils sont la baie séchée d’une plante grimpante. Récoltés non mûrs et séchés au soleil, ils sont moulus, écrasés, ou utilisés entiers. Excellents pour la stimulation digestive, ils sont l’une des trois épices échauffantes de l’ancienne formule ayurvédique, trikatu. Les deux autres ingrédients sont le gingembre et pippali. Excellent pour V et K, occas. pour P.

Safran

Kesar. Stigmates de crocus. Les brins carmin foncé sont très chers et fournissent une épice sattvique. Le safran est utilisé dans de nombreux desserts lactés, et dans le basmati. C’est au Cachemire et en Espagne que l’on trouve les meilleurs brins. Excellent pour Pitta, peut être utilisé par tous les  types.

Sel  gemme

Sendha namak. Sel extrait sous sa forme cristalline du sous-sol des lits marins. Recommandé pour la cuisine, le sel gemme est le sel qui la plus haute teneur en minéraux. D’énergie rafraîchissante, il a une exceptionnelle propriété oxydante, qui ne se trouve pas dans le sel de mer. Même quand le sel est déconseillé dans un régime alimentaire, l’ayur­veda permet une petite quantité de sel gemme. Bon pour tous les types ; surtout pour V, usage occasionnel  pour P et K.

Kâla namak. Sel rouge-gris foncé qui a une odeur forte et piquante. Riche en fer, on ne le trouve qu’en Inde. Surtout pour V ; occasionnellement pour K.

Sésame  (graine de)

Til. Ces minuscules graines en forme de larme sont soit noires, soit ivoire. Contenues  dans les gousses de la plante sésame, ces graines sont parfumées et riches en huile et en proéies. Une fois lavées et grillées, elles sont moulues  ou  utilisées  entières dans le dhal, le riz, et le lait. Souvent utilisées dans les cérémonies religieuses (les noires le sont  pour les décès, et servent peu à la cuisine en  Inde). L’huile de sésame sert beaucoup pour le massage ayurvédique. Bonne  pour V.

Tamarin

Imli. Arbre originaire d’Inde. Son fruit pulpeux, en cosse, est apprécié pour son goût aigre et fruité, et son effet rafraîchissant. Il est mis dans toute l’Inde dans dhal, légumes, et riz ; sert aussi pour la confiserie. Excellent pour V, occasionnellement pour P.

 

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