Il y a beaucoup de controverses autour du GMS dans la communauté de la santé naturelle.
On pense qu’il cause de l’asthme, des maux de tête, et même des dommages cérébraux.
D’un autre côté, la plupart des sources traditionnelle (comme la FDA) affirme que le GMS n’est pas dangereux (1).
Cet article va se pencher en détails sur le GMS et ses effets sur la santé, en examinant les deux côtés du débat.
Qu’est-ce que le GMS ?
GMS est l’abréviation de glutamate monosodique.
C’est un additif alimentaire commun utilisé pour rehausser la saveur. Il possède le numéro E E621.
Le GMS est un dérivé de l’acide aminé glutamate, ou acide glutamique, qui est l’un des acides aminés les plus abondants dans la nature.
Le glutamate est l’un des acides aminés non-essentiels, ce qui veut dire que le corps humain est capable de le produire. Il sert à de nombreuses choses dans le corps humain, et est trouvable dans presque tous les aliments.
Visiblement, le GMS est une poudre blanche cristalline ressemblant à du sel de table ou à du sucre.
Comme son nom l’indique, le glutamate monosodique (GMS) est le produit de sodium (Na) et de glutamate, connu en tant que sel sodium.
Le glutamate dans le GMS est conçu par la fermentation d’amidon, mais il n’existe pas de différence chimique entre le glutamate dans le GMS et le glutamate dans les aliments naturels.
Toutefois, le glutamate dans le GMS peut être plus facilement accessible par le corps, car il n’est pas fixé dans de grosses molécules de protéine qui doivent être décomposées.
Le GMS rehausse la saveur d’umami salé ou au goût de viande des aliments (2). L’umami est la cinquième saveur de base que les humains peuvent goûter, avec le salé, l’acide, l’amer et le sucré.
Cette saveur est populaire dans la cuisine asiatique, et est utilisée dans toutes sortes d’aliments industriels dans les pays occidentaux.
L’apport journalier moyen se situe autour de 0,55-0,58 grammes aux États-Unis et au Royaume-Uni, et autour de 1,2-1,7 grammes au Japon et en Corée (3).
Conclusion : Le glutamate monosodique (GMS) est le sel sodium du glutamate, un acide aminé trouvé dans le corps humain et dans toutes sortes d’aliments. C’est un additif alimentaire populaire car il rehausse la saveur des aliments.
Pourquoi pense-t-on qu’il est dangereux ?
Le glutamate fonctionne comme un neurotransmetteur dans le cerveau.
C’est un neurotransmetteur « excitateur », c’est-à-dire qu’il excite les cellules nerveuses pour relayer son signal.
Certains affirment que le GMS conduit à un apport excessif de glutamate dans le cerveau, et à une stimulation excessive des cellules nerveuses.
Pour cette raison, le GMS a été appelé une excitotoxine.
En 1969, il a été démontré qu’injecter d’importantes quantités de GMS dans des souris venant de naître pouvait causer des effets neurologiques dangereux (4).
Cette recherche a déclenché une peur du GMS, qui est encore existante aujourd’hui.
En 1996, un livre appelé Excitotoxines : le goût qui tue a été publié par le neurochirurgien Dr. Russel Blaylock.
Dans son livre, il soutient que les cellules nerveuses, y compris celles dans le cerveau, peuvent être détruites par les effets excitateurs du glutamate provenant du GMS.
Il est effectivement vrai que l’activité plus importante du glutamate dans le cerveau peut être néfaste.
Il est aussi vrai que de larges quantités de GMS peuvent augmenter le taux de glutamate dans le sang. Dans une étude, une forte dose de GMS a augmenté ce taux de 556% (5).
Toutefois, le glutamate alimentaire ne devrait avoir que peu ou pas d’effet sur le cerveau humain car il ne peut pas passer la barrière sang-cerveau en de grandes quantités (6).
Dans l’ensemble, il ne semble pas y avoir de preuve irréfutable que le GMS agisse comme une excitotoxine lorsqu’il est consommé en quantité normale.
Conclusion : Certaines personnes ont affirmé que le glutamate du GMS pouvait agir comme une excitotoxine, entraînant une destruction des cellules nerveuses. Toutefois, aucune étude sur les humains ne le confirme.
Certaines personnes peuvent être sensibles au GMS
Certaines personnes peuvent ressentir des effets négatifs après avoir consommé du GMS.
Cet état s’appelle le syndrome des restaurants chinois, ou le complexe de symptôme du GMS.
Dans une étude, les personnes s’étant elles-mêmes diagnostiquées avec une sensibilité au GMS ont consommé soit 5 grammes de GMS, soit un placebo.
36,1% ont reporté des réactions avec le GMS, comparés à 24,6% avec le placebo (7).
Les symptômes comprenaient des maux de tête, des contractions musculaires, des engourdissements/picotements, une faiblesse et des rougeurs.
Ce que cette étude montre, c’est que la sensibilité au GMS existe réellement. Le seuil auquel les symptômes commencent doit se trouver autour de 3 grammes dans un seul repas (1).
Toutefois, gardez à l’esprit que 3 grammes est une dose très importante, environ 6 fois l’apport journalier moyen aux États-Unis (3).
La raison pour laquelle cela arrive n’est pas claire, mais certains chercheurs supposent que des doses si importantes de GMS permettent à des traces de glutamate de franchir la barrière sang-cerveau et interagir avec les neurones, entraînant des gonflements et des blessures neuronales (8).
Le GMS causerait également des crises d’asthmes chez les individus sensibles.
Une étude a montré que 13 personnes sur 32 ont souffert d’une crise d’asthme avec d’importantes quantités de GMS (9).
Toutefois, d’autres études similaires n’ont pas trouvé de relation entre la consommation de GMS et l’asthme (10, 11, 12, 13).
Conclusion : Il existe des preuves que le GMS peut causer des symptômes négatifs chez certaines personnes. Les doses utilisées dans les études étaient bien plus importantes que l’apport journalier moyen.
Le GMS rehausse la saveur et peut affecter la consommation totale de calories
Certains aliments sont plus rassasiants que d’autres.
Manger des aliments rassasiants devrait conduire à un apport en calories réduit, ce qui peut être utile pour perdre du poids.
Il existe quelques preuves selon lesquelles ajouter du GMS aux aliments peut avoir cet effet.
Pour enquêter là-dessus, des chercheurs ont fait manger à des personnes des soupes contenant du GMS avant un repas, et ont ensuite mesuré combien de calories elles consommaient pendant le repas.
Ces études ont montré que le GMS peut augmenter la satiété, permettant aux gens de manger moins de calories lors des repas suivants (14, 15).
On pense que la saveur de l’umami, fournie par le GMS, aide à réguler l’appétit en stimulant les récepteurs sur la langue et sur la paroi de l’appareil digestif (16).
Cela déclencherait la libération d’hormones régulatrices de l’appétit comme la cholécystokinine et le GLP-1 (17, 18).
Toutefois, prenez ces résultats avec un grain de sel car d’autres études ont montré que le GMS augmentait, et non diminuait, la consommation de calories (19).
Conclusion : Plusieurs études ont examiné les effets du GMS sur la consommation de calories. Certaines ont montré une baisse, d’autres une hausse.
Le GMS conduit-il à l’obésité ou à des troubles métaboliques ?
L’apport de GMS a été lié à la prise de poids depuis le début.
C’est parce qu’injecter d’importantes doses de GMS dans le cerveau de rats et de souris les a rendu obèses (20, 21).
Toutefois, cela n’est que peu, voire pas, pertinent par rapport aux apports alimentaires de GMS chez les humains.
Cela dit, il existe plusieurs études d’observations qui lient la consommation de GMS à la prise de poids et à l’obésité.
En Chine, une consommation accrue de GMS a été liée à la prise de poids à plusieurs occasions, avec un apport moyen entre 0,33 et 2,2 grammes par jour (3, 22).
Toutefois, chez les adultes vietnamiens, un apport moyen de 2,2 grammes par jour n’a pas été associé au fait d’être en surpoids (23).
Il y a également eu une étude liant une consommation accrue de GMS à la prise de poids et à un syndrome métabolique en Thaïlande, mais cette étude comprenait de nombreuses imperfections et ne devrait probablement pas être prise trop au sérieux (24, 25).
Un test sous contrôle récent sur des humains a montré que le GMS augmentait la pression sanguine et la fréquence des maux de tête et des nausées (26).
Toutefois, cette étude a utilisé des doses incroyablement élevées.
Conclusion : Certaines études d’observation lient l’apport de GMS à la prise de poids, mais les résultats sont faibles et inconsistants. Un test sous contrôle utilisant des doses extrêmement importantes a trouvé que le GMS augmentait la pression sanguine.
Le GMS semble majoritairement inoffensif
Selon la personne à laquelle vous demandez, le GMS est soit 100% sans danger, soit une neurotoxine dangereuse. Comme c’est souvent le cas dans la nutrition, la vérité se trouve quelque part entre ces deux extrêmes.
En regardant les faits, il semble assez clair que le GMS est sans danger en quantité modérée.
Toutefois, de fortes doses, c’est-à-dire 6-30 fois plus élevées que l’apport journalier moyen (consommé en une seule dose) peuvent être néfastes.
Si vous pensez personnellement que vous réagissez mal au GMS, vous devriez l’éviter. C’est aussi simple que ça.
Mais si vous pouvez tolérer le GMS sans aucun symptôme, alors il ne semble pas y avoir d’argument convaincant pour l’éviter.
Cela dit, le GMS se trouve généralement dans les aliments industriels de faible qualité, des choses que vous ne devriez pas trop manger de toute façon.
Si vous avez déjà une alimentation équilibrée et à base de vrais aliments, alors votre consommation de GMS doit être faible de base.
Sources et crédit photo :
https://authoritynutrition.com
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