Ballonnement, lourdeur digestive, douleurs…certaines personnes ne digèrent tout simplement plus le pain et l’ont quasiment banni de leur alimentation. D’autres ont opté pour les pains sans gluten avec des résultats parfois mitigés. Pourquoi est-il parfois si difficile de trouver un pain qui nous convienne ?
D’abord il est certain que tous les pains ne se valent pas, ensuite choisir ce qui convient à chacun peut devenir aussi hasardeux qu’une chasse au trésor, tant l’offre est illimitée…. Quelques bases sont à retenir pour faire le meilleur choix possible.
La qualité avant tout !
Le premier élément de choix de son pain est bien sûr la qualité, mais que faut –il rechercher ?
D’abord on privilégie un pain bio.
C’est d’autant plus important si on préfère les pains demi- complets et/ou complets.
En effet, contrairement à la farine blanche, entièrement débarrassée du son, les farines demi complètes et complètes l’ont gardé en partie ou en quasi-totalité.
Le son, l’enveloppe extérieure du grain de céréale, étant de fait la partie la plus exposée aux pesticides et autres traitement phytosanitaires intervenant avant ou après récolte, on sait que plus il y en a dans la farine, plus le risque d’exposition aux molécules chimique est élevé.
Attention, personne n’a dit qu’il n’y en avait pas du tout dans la farine blanche… Le choix d’un pain fabriqué avec des farines bio économise donc un apport quotidien de pesticides.
Ensuite on choisit un pain au levain ; (ce qui est souvent le cas des pains bio, bien que ce ne soit pas systématique, surtout dans la fabrication des pains « industriels convertis aux bio »).
L’immense avantage du levain par rapport à la levure, c’est que la fermentation très lente du premier produit des enzymes qui permettent une digestibilité optimale du futur pain, gluten y compris. Avec des levures et des additifs chimiques, le pain est bien levé en un temps très court, la mie est bien élastique avec les grandes bulles d’air qu’on lui connait…mais le pain sera beaucoup plus difficile à digérer.
Le nec plus ultra étant de pouvoir trouver des pains fabriqués avec des farines moulues à l’ancienne, sur meule de pierre ; elles ont ainsi gardé les constituants essentiels du blé sans les altérer, car cette méthode ne les chauffe pas… mais c’est devenu rare.
Dans tous les cas, si on souhaite ajouter un pain de qualité à ses repas, il faut oublier la traditionnelle baguette, assez indigeste et vide nutritionnellement parlant… Reste à choisir parmi l’immense gamme des pains bio au levain.
Si la digestion des produits céréaliers est compliquée
Tout le monde n’est pas égal devant la digestion des céréales : pour certains c’est particulièrement laborieux et s’accompagne de lourdeurs digestives, voire de douleurs intestinales. On peut certes enlever le gluten, mais le problème est souvent plus complexe…
Pour faciliter le travail de l’organisme, il faut retenir une règle simple : une céréale à la fois.
On oublie les pains multi céréales, certainement nutritifs et savoureux, mais dont la digestion représente un défi pour le système digestif car elle va nécessiter de mettre en place des mécanismes complexes.
Surprise, cette règle exclut en général les pains sans gluten : en effet il est très difficile de faire lever un pain sans gluten, obligeant la plupart à mélanger diverses farines pour alléger le résultat final.
Beaucoup de personnes sont ainsi très surprises de constater qu’elles digèrent mieux le pain artisanal à l’épeautre (ou au seigle ou au khorasan…) que les pains sans gluten ; c’est simplement que leur problème vient bien plus de leur faible capacité à digérer les céréales en général, et non d’une réelle intolérance au gluten… Faites le test !
Pour tous ceux qui digèrent apparemment bien les céréales, on peut s’accorder de temps en temps un pain multi céréales sans problème, mais il faut éviter de le consommer au quotidien pour ne pas demander toute l’année un gros effort digestif, qui peut finir par avoir des conséquences.
Deuxième règle pour ceux qui tolèrent moyennement les céréales : privilégier les céréales anciennes.
Le seigle, l’épeautre, le Kamut ou blé khorasan, l’orge… certes ils contiennent un peu de gluten, mais ces variétés originelles non modifiées génétiquement à outrance pour la rentabilité sont bien mieux tolérées au niveau digestif.
Ce sont les céréales à privilégier si on souhaite diminuer son exposition au gluten sans le supprimer totalement.
Pour les allergiques au gluten, il faut évaluer au cas par cas la tolérance des pains sans gluten : parfois mieux vaut les remplacer par des féculents sans gluten : riz, pommes de terre, sarrazin, millet, quinoa, châtaigne….
Blanc, Demi complet ou Complet ?
Le pain blanc, fabriqué avec des céréales raffinées, n’apporte plus grand-chose alors que son métabolisme demande des minéraux et vitamines !
Le pain complet est à éviter ou fortement limiter chez les personnes ayant les intestins fragiles, à cause de l’apport conséquent de fibres. Par contre il peut aider le transit des personnes ayant tendance à la constipation.
Le pain demi complet reste le juste milieu, globalement bien toléré par tout le monde et utilisable au quotidien : ni trop complet, ni trop raffiné, il apportera des nutriments sans irriter exagérément la muqueuse intestinale…et peut en réconcilier certains avec le pain !
Article rédigé par Marie Chetaille,
Naturopathe
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