Il est dit dans les Veda que l’univers entier est renfermé dan chaque grain. Le riz est la céréale la plus consommée dans le monde – on cultive actuellement plus de trente mille variétés de riz. 90 % du riz, dans le monde, sont cultivés en Inde, en Chine et au Japon.
Les composants du grain de riz – le tégument, le germe, et l’endosperme – symbolisent les trois guna. Le grain passe par les sept étapes de la vie, de la graine au germe, au jeune plane, à la plante presque mûre, à la plante adulte, à la plante fleurissante, à la plante fructifère.
Dans les pays asiatiques, une aura spirituelle entoure le repiquage, le moisson et la préparation du riz. En Inde, il est cuisiné de cent façons, et utilisé comme offrande au cours des cérémonies religieuses. Le riz est le premier aliment qu’une épouse hindoue offre à son époux à ses noces ; c’est la première nourriture solide qu’une mère hindoue offre à son nouveau-né. En Inde, les grains de riz sont considérés comme des frères, proches, mais non collé ensemble.
En Chine, ‘riz’ signifie ‘nourriture’.
Il est une salutation chinoise : « Avez vous eu votre riz aujourd’hui ? » Au Japon, ‘riz cuisiné’ signifie ‘repas’. Les enfants japonais sont encouragés à manger chaque grain de riz en l’appellant petit Bouddha. En Thaïlande, le son de la cloche du dîner exprime ces mots : « Mange du riz! »
En Inde, pendant la période védique, le tégument non comestible était ôté, et le grain complet – avec le son et le germe – était mangé. Plus tard, pendant la période de l’occupation musulmane des Moghols, le riz a été poli ou blanchi avant d’être considéré comme mangeable. Aujourd’hui, seuls les villageois très pauvres mangent du riz brun. Généralement, sa qualité est excellente, étant donné qu’il a été mondé et vanné par les énergies de la main et du cœur.
Son de Riz. Le son est la couche extérieure nutritive du grain de riz. Quand le son reste, le riz est brun ; quand il est ôté par mouture, le riz est blanc. Le son a une odeur douce, de noisette ; il est une source excellente d’huile, de minéraux et de fibres. Le son doit être consommé peu de temps après sa séparation du grain, car son contenu oléagineux le fait rancir rapidement.
Riz à demi cuit. Cela fait plus de deux mille ans que, dans le Nord de l’Inde, le riz est cuit à la vapeur et séché avant d’être moulu, ce qui force certains éléments du son à pénétrer l’endosperme. Cette demi-cuisson le rend plus digeste, mais de nombreux nutriments sont sacrifiés.
Riz instantané ou précuit. Le riz est moulu et poli pour ôter la couche de son et le germe, puis est complètement cuir et séché. Ce. riz est vite préparé, mais il n’a pratiquement aucune valeur nutritive.
Riz blanc. Le son et le germe sont ôtés, et le grain est moulu et poli. Le riz vendu dans le commerce est souvent enrobé de glucose et d’huile végétale pour le rendre plus appétissant. Généralement, on y réintroduit le fer, les vitamines B, la niacine et la thiamine, après que ses nutriments naturels ont été ôtés, d’où le terme riz blanc fortifié. Ce produit ne contribue nullement à la santé.
Riz soufflé. Bien qu’ ils soient séchés, étuvé, et aplatis, les flocons de riz sont une agréable céréale de petit-déjeuner, bonne pour tous les types corporels.
Chaque type de riz a une légère différence de couleur de forme, d’arôme et de goût. En voici quelques variétés.
Riz Basmati
C’est un riz parfumé, qui est cultivé depuis de siècles dans le Nord de l’Inde. Dans certains endroits, tout le village doit participer à une moisson rituelle, mondant et vannant le grain à la main. Le basmati a une forme longue et mince ; à la cuisson, il s’allonge au lieu de gonfler. Cette céréale sattvique est sans rival parmi les riz aromatiques, pour son parfum exquis, qui a été comparé à la fleur de jasmin et à la noix exotique.
A cause de la préférence indienne pour le riz assez sec et qui se sépare bien, le basmati est le plus souvent utilisé deux ans après la récolte. Traditionnellement, ce riz est utilisé pour les cérémonies, et pour préparer les pilafs.
On peur trouver du basmati blanc ou brun. Le basmati blanc est facile à digérer ; il rafraîchit les feux digestifs. L’ayurveda le tient en haute estime, qui le considère comme un aliment purificateur et curatif pour tous les types corporels. Le basmati brun, comme tous les riz bruns, garde le son, le germe du grain de riz, lui donnant plus de propriétés curatives que la plupart des autres types de riz.
Riz brun
Il se présente sous la forme de riz aux grains longs, moyens ou courts. Seul le tégument est ôté, et la couche germinative est laissée. Le riz brun est couleur crème, et de texture molle, à cause de sa haute teneur en gluten. Il est très riche en minéraux et vitamines, et a trois fois plus de fibres que le riz blanc. Généralement, les grains courts et moyens ont plus d’amylopectine, ce qui les rend plus mous et collants que les grains longs ; ils sont aussi plus longs à cuire. Le riz brun à longs grains est plus cotonneux et léger quand il est cuit. Il faut bien cuire et mâcher tous les types de riz brun, pour faciliter la digestion. Le riz brun est ce qui convient le mieux aux types Vata. Pitta et Kapha peuvent en prendre en de rares occas10ns.
Riz brun doux
Ce riz collant couleur crème, à grains courts, est utilisé dans la cuisine est-asiatique, pour les desserts. Son goût est naturellement plus sucré que le riz brun à petits grains. Originaire de l’Inde et du Japon, on le u·ouve dans des magasins orientaux ou diététiques. Excellent pour les types Vara, il peut être consommé à l’occasion par les types Picta et Kapha.
Riz italien
Arborio, vialone nano, carnaroli et padano, les riz italiens les plus connus, sont cultivés dans le Piémont et en Lombardie. La plus grande partie des riz italiens et espagnols sont riches en amidon, ce qui fait que les grains collent ensemble. À la cuisson, ces variétés deviennent molles et translucides, en gardant un cœur ferme ; ils ont aussi une couche extérieure de crême de riz. L’arborio est souvent utilisé pour préparer le risotto. Bon pour Vata, il peut être occasionnellement consommé par Pitta, et très rarement par Kapha.
Riz Jasmin
Originaire de Thaïlande, il ressemble au basmati. Il a un parfum riche et est soyeux au toucher. Il est rendu lisse et long grâce à une mouture au moulin à eau. À la différence du basmati, ce riz n’est pas conservé longtemps, et, à la cuisson, il donne des grains de taille moyenne. Son énergie rafraîchissant pendant la digestion en fait un aliment précieux pour tous les types. Comme la plupart des riz, il convient, dans un régime habituel, aux types Vata.
