Qu’est ce que le dhal dans la culture indienne ?

Sadhana du Dhal

Le terme dhal désigne les haricot , lentille et pois secs. (Il peut aussi signifier un plat préparé fait de haricots) Riches en protéines, les dhal soutiennent l’énergie et la force, et cependant donnent une sensation rafraîchissante au corps, à la différence des protéines animales.

Depuis la période védique, le roi des dhal – le haricot mung – est utilisé en combinaison avec un riz appelé kichadi. C’est le plat le plus populaire de la panoplie des régimes alimentaires curatifs et purificateurs ayurvédiques.

Les  dhal, dont les vertus curatives sont connues depuis longtemps, sont utilisés pour les plâtres et les cataplasmes médicinaux. On en fait aussi des pâtes combinées avec des remèdes végétaux et utilisées dans les thérapies svedana (sudation) et mehana (massage à l’huile), qui font partie du pancakarma [‘cinq actes’] de l’ayurveda.


Traditionnellement, en Inde, le dhal était servi avec du riz et des chapati au moins un jour. C’est encore le cas aujourd’hui.  D’un point de vue ayurvédique, les dhal sont l’aliment le plus important, quand il s’agit de combiner les goûts sucrés et astringents. Essentiels pour cous les types corporels, ils sont spécialement bons pour Pitta et Kapha.

Le goût astringent aide à dissoudre les acides stomacaux et à tempérer les feux digestifs, ce qui est vital pour l’équilibrage du dosha Pirca. Le goût sucré des dhal donne au mental une énergie sattvique (apaisante et harmonieuse), et modère la nature agressive de Pitta.

Grâce à leur action astringente, les haricots ne font pas gagner de poids à Kapha. Au contraire, le rasa dérivé de l’assimilation des haricots dans le processus de digestion, aide à dissoudre la graisse et ama en excès accwnulés dans les tissus corporels. La combinaison du goût astringent et du goût sucré fournit une stimulation essentielle au type Kapha.

Les types Vata doivent consommer les haricots les plus petits , comme mung et aduki et parfois urad dhal et des lentilles rouges. Ces types sont plus astringents, et leur teneur en protéines est plus facilement assimilable par Vata.

Les épices qui conviennent à Vata, comme la cardamome, le gingembre, le poivre noir, l’asa-foetida et le cumin, ajoutés à un plat de haricots, peuvent neutraliser l’astringence de ceux-ci, et diminuer leur pouvoir flatueux.

Les différentes sortes de Dhal

Aduki

Appelé aussi feijao. Petit haricot brun-rouge originaire de Chine et du Japon. Riche en nutriments, il est considéré, comme le mung, comme un haricot tridoshique.

 

Chana Dhal


Quelques lectures intéressantes:

Variété de petit pois chiche, mondé et concassé. Ce dhal jaune pâle est le plus connu de la cuisine indienne. Il est grillé ou frit pour les plats de légumes, moulu pour les chutneys, ou fermenté et moulu avec du riz pour faire des dosa (crèmes indiennes). Excellent pour les types Kapha et Pitta, chana peut être utilisé occasionnellement par les types Vata.

Chowla

Appelé aussi lobya. Dolique concassé. Non recommandé pour Vata. Bon pour Pitta et Kapha.

Kabli Chana

Pois chiche, garbanzo. Bon pour Pitta et Kapha. À utiliser occasionnellement par les types Vata.

Kala Chana

Variété plus petite et plus ancienne de pois chiche ; il est marron foncé. Plus puissant énergétiquement que les autres haricots. Bon pour Pitta et Kapha ; Vata ne doit en prendre qu’occasionnellement.

Masoour Dhal

Ce petit légume ressemble beaucoup à la lentille rouge. Généralement utilisé mondé et concassé en Inde du Nord. Apparenté au coordhal, quand il est concassé, il est de couleur rosâtre. Bon pour Pitta et Kapha, occasionnellement pour Vata.

Matar Dhal

Les pois cassés communs qui sont jaunes ou verts.

Mung Dhal

Ce dhal est utilisé depuis les temps védiques. Appdé aussi masha, il est vendu sous la forme de mung entier (sabat), cassé sans la peau (munfj, et cassé avec la peau (chilke). Mung est un haricot tridoshique.

Muth

On l’utilise frais, comme un légume, ou séché. Il est brun verdâtre. Bon pour Pitta et Kapha. Occasionnellement pour Vata.

Rajma Dhal

Haricots Kidney. Ils sont surtout utilisés dans les dhal de l’Inde du Nord. On peut les utiliser pour tous les plats pimentés. Pour Pitta et Kapha.

Soja

Originaire d’Inde, de Chine et du Japon. Haricot de taille moyenne, blanc ou noir. Les deux variétés sont nutritives, et ont une énergie rafraîchissante. Le soja a de nombreux dérivés : tofu, lait de soja, granules de soja. Le lait de soja est excellent pour les nourrissons qui ne tolèrent pas le lactose.

Kapha et Pitta peuvent en consommer, mais il est fait sur mesure pour le type Pitta, à cause de son énergie rafraîchissante et de sa haute valeur nutritive. Les types Vata peuvent prendre occasion­nellement des graines de soja et des dérivés de soja.

Toovar dhal

Appelé aussi toor ou arhar dhal, ce dhal doré est très utilisé dans la cuisine de l’Inde du Sud. Convenant aux types Pirra et Kapha, il peut être consommé à l’occasion par les types Vata.

Urad Dhal

On le trouve entier (sabat), noir ; cassé et sans la peau (urad), blanc; ou cassé avec la peau (chilke). C’est un haricot tridoshique.




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