La gomme gellane: danger ou sûre?

La gomme gellane : danger ou additif alimentaire sûr ?

Depuis sa découverte il y a plus de 30 ans, la gomme gellane est devenue un additif corant dans les produits alimentaires, les boissons, les soins personnels, les produits de nettoyage industriels et les marchés de production de papier, surtout au cours de ces 15 dernières années. Selon KP Celco, le premier producteur mondial de gomme gellane aujourd’hui, certaines de ses principales fonctions et utilisations comprennent: (1)

  • Aider à former une consistance semblable à celle du gel dans les substances
  • Aider à prévenir la décantation ou la séparation dans les produits alimentaires et industriels
  • Texturiser, stabiliser ou lier les ingrédients alimentaires ensemble de manière uniforme
  • Aider avec l’élasticité, la structuration et la suspension
  • Empêcher les ingrédients de changer de forme en raison des changements de température
  • Fournir une base de gel dans des expériences cellulaires effectuées dans des boîtes de Petri
  • Comme alternative à la gélatine dans les produits alimentaires végétaliens
  • Dans les cosmétiques et les produits de beauté pour assurer une sensation de douceur
  • Dans la cuisine gastronomique (surtout les desserts) pour éviter que les ingrédients ne fondent
  • Et d’autres utilisations notamment la formation de film alimentaire

 

Qu’est-ce que la gomme gellane exactement?

C’est un additif alimentaire produit par fermentation bactérienne à l’aide d’une source de sucre, qui fournit une source d’énergie à consommer pour les bactéries. La gomme gellane est considérée comme précieuse et unique en raison de sa capacité à créer des solutions fluides et de gel qui ont des structures faibles, une caractéristique importante pour la structuration et l’ajout de «crémosité». Elle a également une température de réglage optimale et a tendance à garder sa stabilité / structure même lorsque les températures changent ou augmentent. En d’autres termes, elle a un «degré élevé de stabilité thermique» (certaines études montrent qu’elle est capable de résister à des températures de 120 ° C ).

Les utilisations de Gellan gum sont semblables à celles de la gomme de caroube, de la gomme de guar et de la gomme de xanthane – tous les produits similaires utilisés pour aider à lier, à stabiliser et à texturer les produits (en particulier les aliments). Bien qu’il soit préférable d’utiliser uniquement des stabilisants et des émulsifiants en petites quantités seulement, l’ajout d’une petite portion de gomme gellane aux recettes comme le yaourt ou les desserts peut aider à produire un produit fini lisse.

4 utilisations de la gomme gellane

1. Peut être utilisée pour la texture et la stabilisation dans la préparation des aliments

L’utilisation la plus courante pour la gomme gellane est soit de l’utiliser seule, soit de la combiner avec d’autres produits / stabilisants lors de la cuisson, la préparation de dessert ou de pâtisserie pour éviter la séparation des ingrédients. Il est très utile d’ajouter une consistance de gel aux purées ou aux tartinades, d’autant plus qu’elle ne change pas la couleur ou le goût des aliments. Elle ne se transformera pas non plus en liquide, même une fois chauffé, au contraire elle conserve sa structure.

La gomme gelane est capable de produire une grande variété de textures fluides intéressantes, y compris des liquides plus épais (comme les laits à base de noix), les marinades ou les garnitures pour les poissons protéinés, ou les purées de légumes grâce à sa capacité à augmenter la viscosité.

2. Convient pour les recettes Vegan / Végétariennes

Parce qu’il est produit à partir de la fermentation des bactéries et non de quelconque source animale, la gomme gellane est un additif courant dans les repas végétaliens. Les recettes végétaliennes – notamment les produits cultivés ou ceux qui contiennent normalement des produits laitiers, comme le lait d’amande ou le kéfir / yaourt à la noix de coco, par exemple – ont généralement besoin d’une sorte de stabilisateur et d’agent épaississant ajouté pour éviter que les produits ne se séparent. C’est là que les stabilisateurs comme la gomme gellane organique, la gomme de gibier ou la gomme de guar peuvent être utiles. Souvent, le gomme gellane trouvée dans les aliments  convient pour les repas végétariens, kasher et halal, bien que cela dépend du produit utilisé.

3. Aide à empêcher les desserts de fondre et est très résistante à la chaleur

La gomme gellane est intéressante dans la gastronomie, en particulier pour créer des desserts spéciaux. Les chefs ajoutent parfois de la gomme gellane à des recettes de crème glacée et de sorbet pour aider à la malaxation, de plus il contribue à prévenir la fonte de desserts froids lorsqu’une flamme ou un alcool est utilisé pour donner du brunissement ou de la croûte (comme pour la création de crème brulée, de chartreuse ou de bananes flambées ) . (2)

4. Peut aider la digestion, la constipation ou la diarrhée

Une petite étude, menée par des chercheurs du Département de chimie de l’Université d’Édimbourg, qui a testé les effets de l’ingestion de gomme gellane à un niveau élevé pendant 23 jours a montré qu’elle agissait comme un agent gonflant fécal qui avait des effets sur le temps de transit alimentaire. Les «niveaux élevés» de gomme gellane dans les régimes des volontaires  allaient de  175 a 200 milligrammes.

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En tant qu’agent gonflant, on a constaté que la consommation de gomme gellane a provoqué un temps de transit accru chez presque la moitié des bénévoles, mais une diminution du temps de transmission dans l’autre moitié. Les concentrations d’acide biliaire fécale ont également augmenté, mais la gomme gellane n’a eu aucun effet significatif sur des facteurs tels que la glycémie, les concentrations d’insuline ou le taux de cholestérol HDL et les triglycérides. Dans l’ensemble, l’étude a révélé que la consommation de gomme gellane, même en quantités élevées au-dessus de ce qui serait typique dans le régime alimentaire de quelqu’un, ne provoquait aucun effet nutritionnel ou physiologique défavorable, mais que cela pourrait avoir des effets positifs sur les symptômes comme la constipation ou la diarrhée en raison de la façon dont elle renforce les selles. (3)

Les résultats d’une autre étude  réalisée sur les animaux publiés dans le Journal of Nutritional Science and Vitamintology suggèrent également la même chose. La gomme gellane raccourcit généralement le temps de transit gastro-intestinal, ce qui suggère une meilleure évacuation / élimination chez ceux qui souffrent de problèmes digestifs comme la constipation. (4)

Valeurs nutritives de la gomme gellane

La gomme gellane est un type d’exopolysaccharide produit par certains types de fermentation bactérienne, en utilisant spécifiquement la culture appelée Sphingomonas elodea. La gomme gellane utilisée dans différentes pratiques industrielles et de fabrication d’aliments est créée dans un laboratoire par fermentation commerciale à une échelle beaucoup plus grande.

En tant que polysaccharide, la gomme gellane est une longue chaîne de molécules à base de glucides. Chimiquement, cela la rend similaire à d’autres produits alimentaires qui sont utilisés pour lier les ingrédients ensemble, y compris la farine ou l’amidon. Vous trouverez de la gomme gellane dans une gamme de produits alimentaires ordinaires notamment dans des alternatives aux produits laitiers, des laits chocolatés, des yaourts, des desserts, des produits végétaliens, des tartinades ou des purées et des nouilles – tous dépendants de la gomme gellane ou d’autres gommes stabilisantes pour éviter que les ingrédients ne se séparent. (5)

L’une des raisons pour lesquelles cet additif a gagné de la notoriété dans la fabrication d’aliments est qu’il ne doit être utilisé qu’en petites quantités et peut résister à des températures plus élevées tout en conservant une constante viscosité  par rapport aux autres épaississants. La gomme gellane est souvent utilisée en remplacement de l’additif agar car elle a des effets similaires et la moitié de la quantité habituellement utilisée suffit.

Aujourd’hui, deux types principaux de gomme gellane sont fabriqués pour différentes utilisations. Il s’agit des gommes de gellane à teneur élevée et faible en acyle, qui sont couramment utilisés ensemble pour aider à former différentes textures. Les produits à taux faible d’acyle aident à créer des textures plus fermes et plus friable, tandis que la gomme à fort taux d’acyle  forme des textures plus douces et plus élastiques qui ont une viscosité plus élevée. Selon la concentration de ces gommes gellane, il est possible de créer une grande variété de textures / structures en raison de la façon dont leurs ions gélifiants fonctionnent pour absorber et retenir le liquide.

Comment utiliser et cuisiner la gomme gellane ?

La gomme gellane est vendue sous des noms de marque tels que GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel ou Phytagel.

Si vous êtes en mesure d’en trouver dans un magasin local ou que vous choisissez d’en acheter en ligne, de petites quantités de gomme gellane suffisent pour avoir des effets similaires à d’autres agents épaississants ou stabilisants. Par conséquent, si vous avez besoin d’ingrédients contraignants pour créer des textures fluides, en particulier dans toutes les recettes végétaliennes, cela peut constituer une bonne alternative naturelle lors de la cuisine ou pâtisserie.

La gomme gellane est utilisée avec des liquides pour la dissoudre. Le liquide peut être froid ou chaud. Cherchez soit le gélatine à haute teneur en acyle ou la gélatine faiblement acylé. Voici la façon dont ils diffèrent:

  • L’acyle à taux élevé est opaque, tandis que l’acyle à taux faible est clair.
  • Les deux types font des recettes plus semblables à celles du gel, mais ne modifient pas beaucoup la saveur des ingrédients dans les recettes.
  •   Utilisez de la gomme à taux d’acyl faible  pour créer des textures plus solides et plus friables, au contraire utilisez la gomme gellane à taux d’acyle élevé pour former des textures plus douces et plus élastiques qui ont une viscosité plus élevée et une sensation »crémeuse en bouche « . Il est également possible de combiner les deux types pour créer la texture souhaitée.
  • La crème gellane se disperse dans de l’eau froide, mais il est plus facile d’utiliser de l’eau chaude ou de la combiner avec des ingrédients comme une source de sucre, d’alcool ou de glycérine.
  • Selon le site Web Molecular Recipes, les chefs ont constaté que le gomme à haute teneur en acyl  hydrate généralement à  85 ° C, des gels de  70-80 ° C et fond  71-75 ° C.
  •    Le faible acyle a tendance à réagir à des températures plus basses. Il hydrate généralement entre 167-203 ° F / 75-95 ° C, gélatifie à  10-50 ° C et fond à 80-140 ° C.
  • La gélatine à haut taux d’acyl est stable à la congélation / dégel, mais généralement celle à taux faible ne l’est pas.
  • La gélatine à taux élevé d’acyl tolère jusqu’à 50% d’alcool.Vous n’avez besoin que d’une très petite quantité de gomme gellane pour travailler. Recherchez des produits dans la gamme de concentration de 0,2 à 1,0% de gomme gellane si vous l’utilisez dans des recettes. Utilisez une très petite quantité pour démarrer (commencez par une petite pincée, moins de la moitié de la cuillère à café), en ajoutant plus en fonction de la texture que vous recherchez et de la taille de la recette. Gardez à l’esprit qu’elle fonctionne rapidement et qu’elle gélatifie très vite les plats.
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Recettes avec de la gomme gellane

Voici plusieurs recettes auxquelles vous pouvez ajouter une pincée de gomme gellane afin d’aider à la texture et à résister à la chaleur:

  • Essayez d’utiliser une petite quantité de gomme gellane organique avant de travailler avec des produits laitiers, du sorbet, des farines sans gluten, des nouilles claires ou collantes ou en préparant d’autres recettes de beauté, de  ménage, de bricolage qui nécessitent la formation de textures en forme de gel.
  • Vous pouvez essayer de faire du kéfir ou du yaourt à base de probiotiques, dans lequel vous pouvez utiliser de la gomme gellane comme agent épaississant pour aider à maintenir l’homogénéité de la texture.
  • Même pour le sorbet de fruits fait maison dans un blender, une glace maison, des garnitures de fruits pour les desserts, une tarte à la crème à la banane vegan ou du lait d’amande fait maison ou du lait de coco.

Les effets secondaires potentiels de la gomme gellane

Jusqu’à présent, les études réalisées sur la consommation de gomme gellane n’ont pas révélé d’effets toxiques. Bien qu’elle semble être sans danger pour la plupart des gens, surtout si l’on considère qu’elle est généralement utilisé en très petites quantités, il faut limiter la quantité d’émulsifiants ajoutés que vous consommez ou cuisinez notamment la gomme gellane. Tous les stabilisants / épaississants posent des préoccupations potentielles pour les interactions notamment les problèmes digestifs, que certaines personnes pourraient avoir.

Une des raisons pour lesquelles les additifs alimentaires notamment les émulsifiants, peuvent être potentiellement dangereux, c’est parce qu’ils peuvent modifier des niveaux sains de bactéries intestinales chez certaines personnes. Cela signifie qu’il est possible qu’ils perturbent la couche muqueuse normale qui aligne l’intestin et contribuent à une inflammation chronique et de bas niveau qui favorise les changements dans les cellules du tube digestif, y compris dans le côlon. De plus amples recherches doivent encore être réalisées en ce qui concerne les effets des stabilisants dans certains aliments, mais utilisez ces produits qu’en petites quantités et uniquement occasionnellement pour limiter les risques d’effets secondaires. (6)

Gardez à l’esprit que la gomme gellane est également le plus souvent trouvée dans les aliments qui sont au moins partiellement traités, ce qui constitue une autre raison d’éviter d’en consommer trop. Si vous consommez régulièrement des produits contenant n’importe quel type d’émulsifiant – comme la gomme de guar ou la gomme de gibier, par exemple – surveillez les problèmes digestifs ou les symptômes habituels qui pourraient indiquer que vous ne digérez pas correctement les ingrédients.

De plus, n’oubliez pas que les gommes ne sont pas le seul moyen de lier les ingrédients lors de la cuisine ou de la pâtisserie – vous pouvez également utiliser des produits naturels notamment des œufs ou des blancs d’œufs, des purées de bananes  ou d’autres fruits, des graines de patates douces, de lin ou de chia (elles forment un gel lorsqu’elles sont trempées dans l’eau), ou de la gélatine ordinaire.

Récapitulatif sur  la gomme gellane

  • La gomme gellane est un additif alimentaire qui est utilisé parfois dans des milieux industriels ou des produits cosmétiques. elle est fabriquée à partir de la fermentation bactérienne et aide à lier, à texturer et à stabiliser les ingrédients, en les empêchant de se séparer et ajoute une texture gélatineuse ou crémeuse.
  • La souche bactérienne appelée Sphingomonas elodea forme cette gomme. Elle n’est pas jugée toxique même lorsqu’elle est consommée en grandes quantités, mais il est recommandé d’en utiliser une très petite quantité et avec modération.
  • Elle est utilisée dans les repas vegan et cacher et se retrouve dans des produits comme des desserts comme le crème brûmée, les tartinades, la  crème fouettée, les marinades, les nouilles, le yaourt, le sorbet et la crème glacée. Elle n’est pas autant présente dans les aliments transformés que les autres gommes ou émulsifiants, alors, en pure forme, il est peut-être plus difficile d’en trouver si vous souhaitez l’utiliser à la maison.

Source : draxe.com

Crédit : wikipedia.org