Mycotoxines dans le café: danger ?

Bien qu’ayant été diabolisé par le passé, le café ne présente pas que des inconvénients pour la santé:

Il est riche en antioxydants et plusieurs études montrent que les buveurs de café (à consommation modérée) présentent un risque moins élevé de maladies graves.


Cependant, on ne peut pas évoquer le café sans aborder le sujet des mycotoxines: ce sont des produits chimiques potentiellement dangereux présents dans le café.

Certains prétendent que les cafés en vente dans le commerce sont tous contaminés par ces toxines, particulièrement néfastes pour la santé.

Nous avons décidé de nous pencher sur les mycotoxines et voir si nous devrions vraiment nous en préoccuper.

Qu’est-ce que les mycotoxines ?

Pour commencer, il existe trois types de champignons … levures, moisissures et champignons à proprement parler.

Les levures se développent et fonctionnent comme des cellules individuelles, tandis que les moisissures forment des filaments multicellulaires.

Les champignons peuvent former de grandes structures végétales comme celles qui sont couramment consommées comme aliments.

Aujourd’hui, nous sommes surtout intéressés par les moisissures, qui sont omniprésentes dans l’environnement et que l’on trouve presque partout.

Lorsque des aliments moisissent et forment des couches vertes, des taches poilues … c’est à cause de moisissures.

Certaines moisissures peuvent se développer dans les cultures comestibles, comme les céréales et les grains de café, et produire des substances chimiques toxiques appelés mycotoxines (1).

Le terme de « mycotoxine » est utilisé pour décrire des métabolites présentant une action toxique à faible dose sur les animaux, par opposition aux termes de phytotoxine ou antibiotique utilisés pour décrire des métabolites qui présentent une action toxique à faible dose sur les plantes et les bactéries respectivement. En France1, l’usage veut que l’on réserve le terme de « mycotoxine » aux seules toxines extracellulaires (et non aux toxines intracellulaires, comme celles produites par l’ergot du seigle ou l’amanite phalloïde). (source: fr.wikipedia.org)

Ces toxines peuvent causer une intoxication lorsque nous en ingérons trop. Elles peuvent aussi causer des problèmes chroniques  de santé et sont les principaux coupables derrière la contamination interne aux moisissures, ce qui peut être un problème dans les vieux bâtiments humides et mal ventilés (2).

Certaines substances chimiques produites par des moisissures ont une activité biologique extrêmement puissante et certaines ont été utilisées comme médicaments.

Cela inclut l’antibiotique pénicilline, ainsi que l’ergotamine, un médicament anti-migraine qui peut également être utilisé pour synthétiser le LSD hallucinogène.

Il y a beaucoup de types différents de mycotoxines, mais les plus pertinents pour les cultures de café sont appelés aflatoxine B1 et ochratoxine A.

L’aflatoxine B1 est un agent cancérigène connu pour provoquer divers effets nocifs. L’ochratoxine A a été moins étudiée, mais elle est soupçonnée d’être un cancérogène faible et peut aussi être nocive pour le cerveau et les reins (34).

Cependant … il est important de garder à l’esprit que c’est « la dose qui fait le poison » et les niveaux de mycotoxines dans les aliments sont étroitement réglementés.

Au moins 100 pays à travers le monde régulent les niveaux de ces composés dans l’approvisionnement alimentaire (5).

On retrouve de minuscules quantités de moisissures et de mycotoxines dans certains grains de café

Plusieurs études ont relevé des niveaux mesurables de mycotoxines dans les grains de café, à la fois grillés et non grillés, ainsi que le café infusé :

  • 20 des 60 échantillons de grains de café vert en provenance du Brésil présentent de faibles niveaux de l’ochratoxine A (6).
  • 18 sur 40 grains de café disponibles dans le commerce contiennent de l’ochratoxine A (7).
  • Les aflatoxines sont présentes dans les grains de café vert, le plus haut niveau dans les grains décaféinés. Le grillage réduit les niveaux de 42-55% (8).
  • 8 des 30 cafés torréfiés contiennent de l’ochratoxine A, mais des quantités beaucoup plus élevées ont été retrouvées au Chili (9).
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Alors … les mycotoxines sont présentes dans un grand pourcentage de grains de café et elles le seront dans la boisson finale.

Mais il est important de garder à l’esprit que les niveaux moyens sont encore en dessous de la limite de sécurité.

Il est compréhensible que le consommateur n’aime pas l’idée d’avoir des « toxines » dans ses aliments ou boissons, mais il est important de garder à l’esprit que les toxines (notamment les mycotoxines) sont partout. Il est impossible de les éviter complètement.

Selon une étude, presque tous les types d’aliments peuvent être contaminés par des mycotoxines et le sang humain peut être positif à l’ochratoxine A. On les retrouve même dans le lait maternel humain (1011).

Les mycotoxines sont également présentes dans toutes sortes d’autres aliments et boissons. Grains, raisins secs, bière, vin, chocolat noir et beurre d’arachide (pour ne citer que quelques-uns) peuvent tous contenir des niveaux mesurables de mycotoxines (1213).

La vérité est que … nous buvons, mangeons, respirons constamment toutes sortes de toxines. Mais si les quantités sont trop petites pour nous faire du mal, notre seule préoccupation est de savoir si l’accumulation de ces petites quantités peut, elle, à terme, être nuisible.

Sauf erreur, il n’y a actuellement aucune étude, que ce soit sur l’homme ou l’animal, qui suggère que de tels niveaux incroyablement bas de mycotoxines soient nuisibles.

Par ailleurs, il est faux de dire que ce sont les mycotoxines qui rendent le café amer. Ce sont les tanins naturellement présents dans le café … il n’y a aucune étude qui suggère que les mycotoxines ont une influence à ce niveau.

Choisir des aliments de qualité (que ce soit du café ou de la nourriture) est toujours la meilleure recommandation à faire, mais payer un prix élevé juste pour obtenir des grains de café « sans mycotoxines » est très probablement un gaspillage d’argent.

Les producteurs de café utilisent des méthodes spécifiques pour garder la teneur en mycotoxines basse

La présence de moisissures et de mycotoxines dans les aliments n’est pas une découverte récente

C’est un problème bien connu … et les producteurs de café ont trouvé des moyens efficaces d’y parer.

La méthode la plus importante est appelée traitement par voie humide, qui débarrasse effectivement de la plupart des moisissures et des mycotoxines (14).

Griller les grains tue aussi les moisissures qui produisent les mycotoxines. Selon une étude, la torréfaction peut réduire les niveaux d’ochratoxine A de 69 à 96% (15).

La qualité du café est en fait évaluée selon un système de classement.

Avoir des moisissures ou des mycotoxines réduit considérablement le score … et si elles dépassent un certain niveau, les cultures seront rejetées.

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Même dans le café de « mauvaise qualité », les niveaux sont encore en dessous des limites de sécurité fixées par les autorités de réglementation et encore plus en dessous des niveaux qui pourraient causer des dommages pour la santé.

Dans une étude espagnole, le total d’exposition à ochratoxine A chez les adultes a été estimé à 3% seulement du niveau considéré comme sans danger par l’Autorité Européenne de la Sécurité des Aliments (16).

Selon une autre étude européenne, boire 4 tasses de café par jour entraîne une exposition de l’ordre de 2% à l’ochratoxine A, considérée comme sans danger par la FAO et l’OMS … donc il y a une énorme marge de sécurité (17).

Le café décaféiné a tendance à être plus riche en mycotoxines, parce que la caféine inhibe la croissance des moisissures. Le café instantané contient également des niveaux plus élevés que le café moulu. Mais même ainsi, les niveaux sont encore trop faibles pour avoir une importance pratique (18).

Conclusion : Les fabricants de café sont bien conscients de la question des mycotoxines, ils utilisent donc des méthodes telles que le traitement par voie humide et la torréfaction pour réduire de manière significative ces niveaux.

Avez-vous besoin de vous préoccuper des mycotoxines dans le café?

Avez-vous bu de l’eau aujourd’hui ?

Avez-vous mangé quelque chose aujourd’hui ?

Est-ce que vous respirez en ce moment ?

Si vous avez répondu à une de ces questions par un oui, alors devinez quoi … vous avez déjà ingéré tout un tas de « toxines » aujourd’hui. Elles sont partout.

Mais tant que les quantités restent trop faibles pour avoir un effet négatif sur votre corps, alors évitez de vous faire trop de mauvais sang. Ils restent trop de problèmes plus importants dans l’alimentation à surveiller…

Une certaine quantité de toxines peut même être carrément bonne pour la santé … il est bien connu que ces facteurs de stress peuvent induire un effet hormétique en stimulant les mécanismes de défense du corps.

Alors … à moins que vous n’ayez une allergie ou une sorte de sensibilité, vous n’avez probablement pas besoin de vous soucier des mycotoxines (ou toute autre toxine) que l’on retrouve naturellement dans le café.

Si vous voulez vraiment réduire les risques, ne buvez que du café de qualité, caféiné, non-instantané et ne le stockez pas pendant trop longtemps.

Dans ce cas, envisagez également d’éviter ou de minimiser la consommation de raisins secs, de gruau, de bière, de vin, de beurre d’arachide, de noix, de chocolat noir, de porc, de lait et un tas d’autres aliments qui peuvent également contenir des mycotoxines (19).

Ou … alors ne vous préoccupez pas davantage…

Tant que vous évitez les choses vraiment nocives dans l’alimentation (comme le sucre, les céréales raffinées, les huiles végétales et les acides gras trans), de petites quantités de « toxines » retrouvées naturellement dans le café ou les aliments ne vont probablement pas faire une grande différence pour votre santé.

À notre avis, le plus important pour garder votre café aussi sain que possible est de choisir la qualité du café et d’éviter l’ajout de sucre ou d’une crème riche en acides gras trans.

Ce sont les vraies « toxines de café » nocives que nous devons éviter.


Source : authoritynutrition.com