On retrouve les additifs alimentaires principalement dans les aliments que l’on consomme et que l’on achète en grande surface. Ces additifs permettent de donner plus de goût ou encore de changer la couleur et la texture des aliments. Parmi eux, la transglutaminase (ou colle à viande) fait polémique. Elle est controversée car elle provoquerait des problèmes de santé, elle est même interdit dans certains pays…Faisons le point ensemble !
Transglutaminase: danger ?
Qu’est ce que la transglutaminase ?
D’après Wikipédia, la transglutaminase est une aminoacyltransférase qui catalyse la réaction : glutamine protéique + alkylamine N⁵-alkylglutamine + NH₃. Cette enzyme catalyse la formation de liaisons covalentes entre des groupes amine libres, par exemple ceux de résidus de lysine, et le groupe gamma-carboxamide des résidus de glutamine.
Vous n’avez pas tout compris ? 😉
On vous la refait de manière plus compréhensible:
La transglutaminase est une enzyme que l’on trouve naturellement chez les humains, les animaux et les plantes. Elle aide à lier les protéines entre elles en formant des liaisons covalentes, c’est pourquoi elle est communément appelée « colle biologique de la nature » (1). Chez les humains et les animaux, la transglutaminase joue un rôle dans divers processus corporels, notamment la coagulation sanguine et la production de sperme. Elle aussi vital pour la croissance et le développement des plantes.
La transglutaminase utilisée dans les aliments est fabriquée soit à partir des facteurs de coagulation sanguine d’animaux comme les vaches et les porcs, soit à partir de bactéries dérivées d’extraits de plantes. ELle est généralement vendue sous forme de poudre. La qualité de liaison de la transglutaminase en fait un ingrédient utile pour les fabricants d’aliments.
Comme son surnom l’indique, il agit comme une colle, retenant ensemble les protéines que l’on trouve dans les aliments courants comme la viande, les produits de boulangerie et le fromage. Cela permet aux producteurs d’aliments d’améliorer la texture des aliments ou de créer des produits, comme l’imitation de la chair de crabe, en liant différentes sources de protéines.
Comment c’est fabriqué ?
Comment saurai-je si une viande que j’achète contient des transglutaminases ?
Les produits qui utilisent des transglutaminases sont tenus d’utiliser les termes « formés » avec le nom du produit. Les produits doivent également déclarer la présence de l’enzyme sur la liste des ingrédients figurant sur l’étiquette du produit.
La plupart des transglutaminases sont fabriqués à partir de la culture de bactéries à l’aide du plasma sanguin (facteurs de coagulation) des vaches et des porcs. Certaines transglutaminases sont fabriquées à partir de bactéries cultivées à partir d’extraits végétaux. La plupart sont mélangées avec d’autres ingrédients, notamment de la gélatine et du caséinate (dérivé du lait).
Le problème ?
Les fabricants ne sont pas tenus de vous dire quelle méthode ils utilisent, quel type de plasma animal a été utilisé (vache, cochon), ni aucune des informations dont nous aimerions avoir des précisions.
Selon votre degré de vigilance, cela pourrait donc attirer votre attention. En plus des végétariens et des végétaliens, le judaïsme ou la religion musulmane interdisent les produits de porc, alors assurez-vous d’acheter les produits adaptés. Par exemple, il existe des transglutaminases cachers spécialement conçues pour les pratiquants.
Les différents types de transglutaminases
Activa TG-FP
Utilisée pour la restructuration de la viande bovine et porcine. Conçue pour être utiliseé avec des aliments riches en protéines et faibles en gras. Peut être utiliseé à sec ou mélangée avec de l’eau. Utile dans les produits qui doivent inclure une liste d’ingrédients. Contient : transglutaminase, maltodextrine et lait écrémé en poudre.
Activa TG-GB
« Plus grande liaison » utilisée pour faire des liaisons plus fortes que les autres transglutaminases, bien qu’elle ne puisse pas être mélangée à l’eau et doive être ajoutée directement. Contient : transglutaminase, maltodextrine, gélatine et anti-agglomérants.
Activa TG-GS
Utilisée pour le collage des viandes, la différence ici est que les viandes peuvent tenir sur le comptoir toute la journée sans se détériorer. Contient : chlorure de sodium, gélatine, phosphate trisodique, maltodextrine, transglutaminase, et huile de carthame.
Activa TG-RM
C’est la transglutaminase la plus couramment utilisée. Utilisé pour la viande rouge, la volaille, les fruits de mer… Peut être utilisée à sec ou mélangée avec de l’eau. Contient : transglutaminase, maltodextrine et caséinate de sodium (dérivé du lait).
Activa TG-TI
Utilisée pour l’amélioration de la texture des aliments qui contiennent naturellement des protéines. Peut être utilisée à sec ou mélangée avec de l’eau. Contient : maltodextrine, et le double de la transglutaminase trouvée dans RM ou GB.
Activa TG-TIU
C’est la même chose que la TI, mais c’est la version Casher, et c’est la seule colle à viande casher (transglutaminase) disponible sur le marché. Contient : maltodextrine, et le double de la transglutaminase trouvée dans RM ou GB.
Activa TG-YG
Utilisée pour épaissir et améliorer la texture des produits laitiers (yaourt et fromage.) Peut être ajoutée directement dans les mélanges laitiers. Contient : lactose, extrait de levure, maltodextrine, huile végétale et transglutaminase.
Préoccupations liées à la santé
Avec son surnom de colle à viande, il n’est pas surprenant que l’utilisation de la transglutaminase dans les aliments suscite des inquiétudes quant à son innocuité.
Mais le principal problème avec la colle de viande n’est pas nécessairement l’ingrédient lui-même, mais plutôt le risque accru de contamination bactérienne des aliments dans lesquels elle est utilisée. Lorsque plusieurs sections de viande sont collées ensemble pour former une seule pièce, cela augmente les chances que des bactéries soient introduites dans l’aliment.
Certains experts soutiennent également que, puisque les protéines fabriquées avec de la colle de viande ne constituent pas un segment solide, cela rend le produit plus difficile à cuire. De plus, si un morceau de viande est assemblé en utilisant plusieurs sources de protéines différentes liées ensemble avec la transglutaminase, il devient difficile d’identifier la source d’une éclosion bactérienne.
Une autre préoccupation est que la transglutaminase peut avoir un impact négatif sur celles et ceux qui ont une sensibilité au gluten ou la maladie coeliaque (2). La transglutaminase peut augmenter la perméabilité intestinale, ce qui peut aggraver les symptômes chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque en créant une charge allergène plus élevée sur le système immunitaire.
Il a même été suggéré que l’augmentation du nombre de personnes ayant été diagnostiquée avec la maladie coeliaque pourrait être liée à l’utilisation accrue de la transglutaminase dans les aliments (3). Cependant, aucune recherche scientifique n’établit de lien direct entre la transglutaminase et une augmentation du risque de maladie. Ees recherches dans ce domaine sont en cours.
Aux Etats Unis, la FDA (organisme de régulation) classe la transglutaminase dans la catégorie GRAS (généralement reconnue comme sans danger), et l’USDA considère que l’ingrédient peut être utilisé sans danger dans les produits carnés et avicoles (4).
Actuellement la majorité des enzymes est considérée comme auxiliaire technologique dans le cadre de la directive européenne (89/107/CEE). Seules la France et le Danemark ont des lois nationales sur les enzymes. L’utilisation de la transglutaminase est interdite au Danemark. En France, la réglementation indique que le produit doit être cuit avant consommation pour assurer l’inactivation de l’enzyme.
