Pain et gluten… Pas si simple de s’y retrouver au moment de passer à table.
Sur le sujet, nous avons l’impression d’avoir tout entendu, tout et son contraire, alors que l’être humain consomme des céréales comme l’engrain depuis la préhistoire !
Les ancêtres du blé (petit épeautre et grand épeautre) avaient certes une teneur plus faible en gluten et plus élevée en autres protéines…
Au fait, qu’est ce que le gluten?
gluten = prolamines + glutéines (deux familles de protéines)
Les prolamines peuvent être des gliadines (blé, épeautre, kamut), sécalines (seigle), hordéines (orge). Elles sont plus agressives que les glutéines.
Il existe une allergie au gluten : la maladie coeliaque.
Elle touche une personne sur 400 en France… Pas tant que ça finalement… Alors, aurait-on diabolisé le gluten ?
Le rôle de la gliadine
La gliadine augmente la zonuline, une protéine inflammatoire proche d’une toxine du choléra responsable d’une perméabilité digestive anormale pouvant entrainer un surpoids, du diabète, une aggravation des maladies allergiques et inflammatoires, des pathologies auto-immunes, des maladies neurodégénératives, des troubles psychiques et psychiatriques.
La gliadine est en fait responsable d’intolérances au gluten chez des personnes ne souffrant pas de maladie coeliaque. Les principaux symptômes sont des ballonnements et des douleurs abdominales, des troubles du transit, des céphalées, des nausées.
Alors, le pain, pouvons-nous en manger ?
La réponse est Oui, nous pouvons manger du pain, Mais…
un pain de préférence sans gluten, riche en fibres (ou enrichi de graines de psyllium, de chia ou de lin en fin de cuisson ou en cuisson vapeur) et d’origine biologique exclusivement bien sûr.
Les farines sans gluten existent
Ce sont des farines faites à partir de céréales comme le sarrasin, le quinoa, le millet (dont le fonio, le teff, le sorgho), l’amarante, la chataîgne, le chanvre (cuisson vapeur uniquement), les pois chiches, les lentilles,… Autant de variétés et de saveurs à découvrir en magasins bio…
Prenez soin de vous. N’oubliez pas que votre alimentation est votre première médecine.
Véronique Vauclaire
Naturopathe
06.75.93.83.83 – veronique.vauclaire@sfr.fr