Cette recette de base du soufflé est un parfait exemple de la façon dont la farine de maïs remplace la farine de blé. Même lorsqu’il est tout simple, le soufflé impressionne toujours. Pour la garniture, il existe de multiples possibilités intéressantes. Veillez à ce que votre base soit épaisse au début, puis allégez-la avec les blancs d’œufs battus en neige ferme. Vous obtiendrez alors un soufflé bien monté qui fera une entrée ou un plat consistant idéal.
Ingrédients :
- 25 g de beurre, plus un peu pour graisser le plat
- 25 g de farine de maïs
- 250 ml de lait
- 4 œufs de taille moyenne, blancs et jaunes séparés
- 100 g de garniture: cheddar râpé, poisson ou purée de légumes
- Assaisonnement: sel et poivre, I pincée de noix de muscade fraîchement râpée, fines herbes au choix
- I cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé ou I cuillère à soupe de polenta
Pour 4 personnes
Préparation du Soufflé à la farine de maïs :
1 Préchauffer le four à 200°C, thermostat 6. Enduire d’un peu de beurre fondu un plat à soufflé. Faire fondre le reste du beurre dans une grande casserole, puis ajouter la farine de maïs en remuant. Laisser cuire 1 à 2 minutes. Verser peu à peu le lait, en remuant sans cesse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser mijoter pendant 3 minutes, en remuant constamment pour éviter que des grumeaux ne se forment. Réserver et laisser refroidir légèrement.
2 Incorporer les jaunes d’œufs, la garniture (voir ci-dessous) et l’assaisonnement. Veiller à utiliser un assaisonnement qui s’harmonise avec la garniture choisie. Par exemple, la noix de muscade convient pour le fromage et le poisson fumé; les fines herbes telles que le persil, pour les purées de légumes. Le sel et le poivre peuvent être utilisés avec la plupart des garnitures.
3 Battre les blancs d’œufs en neige ferme, ils doivent être à température ambiante. Les incorporer à la sauce en deux temps. Veiller à ne pas casser les blancs en neige pendant que vous les mélangez car c’est l’air qu’ils contiennent qui fait monter le souflé et le rend si léger.
4 Saupoudrer de parmesan fraîchement râpé ou de polenta le fond du plat beurré afin que le soufflé adhère aux bords du plat pendant la cuisson, ce qui l’aidera à monter. Verser le mélange dans le plat. Cuire de 35 à 40 minutes dans le four préchauffé. Veiller à ce que le soufflé ne cuise pas trop et ne se dessèche pas. Secouer le plat avec précaution afin de vérifier si le cœur a pris. Servir immédiatement.
GARNITURES
Si vous utilisez du fromage ou du poisson, il faut choisir des variétés au goût puissant; par exemple, du cheddar à maturité râpé ou encore du saumon fumé ou de l’églefin fumé. Le poisson doit être poché puis écrasé à l’aide d’une fourchette.
Pour apporter une touche de couleur vive, utiliser des épinards ou du cresson. Il faut faire fondre les feuilles avant de les passer au robot ou de les écraser à la fourchette. Si vous utilisez des légumes au parfum subtil, ajouter un peu de fromage, par exemple du parmesan fraîchement râpé. Les brocolis sont eux aussi délicieux dans un soufflé. Faire cuire les bouquets de brocoli à la vapeur pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis les rincer à l’eau froide et les hacher finement. Les incorporer à la base et ajouter quelques échalotes hachées dorées et du fromage bleu émietté.