Il y a beaucoup de confusion au sujet des nitrates et des nitrites dans notre alimentation.
Nitrates… le mot symbolise les excès effrayants de l’agriculture intensive. Cette agriculture qui scie la branche sur laquelle elle est assise, en détruisant la nature même qui lui permet d’exister !
Nitrites…ils ont été encore récemment diabolisés dans cette émission qui pointait les dangers de l’alimentation transformée, notamment avec la charcuterie.
Mais savons-nous réellement ce que sont les nitrates et les nitrites, qui ont si mauvaise réputation, et dont nos viandes et charcuteries sont imbibées ?
Ce sont des composés naturellement présents dans certains aliments (comme les légumes), mais aussi ajoutés aux aliments transformés (comme le bacon) comme conservateurs.
Certains pensent qu’ils sont nocifs et peuvent causer le cancer.
Cependant, la science n’est pas aussi claire et certaines études suggèrent même qu’ils pourraient être sains.
Alors … quelle est la vérité sur les nitrates/nitrites dans l’alimentation ?
Regardons ensemble…
Que sont les nitrates et les nitrites ?
Afin de comprendre ce que sont les nitrates et les nitrites, il faut se plonger dans un peu de chimie.
Les nitrates et les nitrites sont deux types de composés, constitués d’un seul atome d’azote lié à un certain nombre d’atomes d’oxygène.
- Nitrate:1 atome d’azote, 3 d’oxygène – Formule chimique: NO3-
- Nitrite:1 atome d’azote, 2 d’oxygène – Formule chimique: NO2-
Alors … les Nitr- a -tes ont 3 atomes d’oxygène, tandis que Nitr- i-tes ont 2 atomes d’oxygène.
Voici à quoi ils ressemblent:
Il semble que les Nitrates eux-mêmes sont relativement inertes, jusqu’à ce qu’ils soient transformés en Nitrites par des bactéries dans la bouche ou des enzymes dans le corps.
Les nitrites sont les principaux acteurs ici … ils peuvent soit se transformer en oxyde nitrique (bon) ou en nitrosamines (mauvais) – dont nous parlerons en détail (1).
Les nitrites sont la raison pour laquelle la viande séchée devient rose ou rouge. Les nitrites se transforment en oxyde nitrique, qui réagit avec les protéines de liaison à l’oxygène dans la viande en changeant sa couleur (2).
Sans additifs tels que les nitrites, la viande brunirait très rapidement.
Conclusion : Les nitrates et les nitrites sont des composés constitués d’azote et d’oxygène. Les nitrates peuvent se transformer en nitrites, qui peuvent ensuite former soit de l’oxyde nitrique (bon) soit des nitrosamines (mauvais).
Les nitrates et les nitrites sont présents naturellement dans de nombreux aliments … Et ils sont produits par notre propre corps
Les nitrates et les nitrites sont fréquemment ajoutés aux viandes transformées comme le bacon, le jambon, les saucisses et les hotdogs.
Ils fonctionnent comme des agents de conservation, contribuant ainsi à prévenir la croissance des bactéries nuisibles.
Ils ajoutent également une saveur salée et améliorent l’apparence des produits à base de viande en leur donnant une couleur rouge ou rose.
Nous savons que la consommation de viandes transformées est fortement liée aux risques de cancer dans le tube digestif, et beaucoup de personnes pensent que les nitrates/nitrites en sont la principale cause (3, 4).
Cependant, ils sont également présents naturellement dans les aliments comme les légumes, les aliments qui sont généralement perçus comme sains et liés à une réduction du risque de cancer (5, 6).
Les légumes sont en fait de loin la plus grande source alimentaire de nitrates. La quantité que vous obtenez de la viande transformée est faible par rapport à celle des légumes (7).
Nos corps produisent également des nitrates en grandes quantités et les sécrètent dans la salive (8, 9).
Les nitrites et les nitrates circulent, en fait, du système digestif, dans le sang, puis dans la salive et dans le système digestif de nouveau. Ceci est connu comme la circulation entéro-salivaire (10).
Ils semblent fonctionner comme antimicrobiens dans le système digestif, en aidant à tuer les bactéries pathogènes comme la Salmonella (11, 12). Ils peuvent aussi se transformer en oxyde nitrique (NO), une molécule de signalisation importante (13).
Les nitrates sont même parfois présents dans l’eau potable. Cela peut être un problème pour les nourrissons de moins de 6 mois, qui sont incapables de traiter un grand nombre de nitrates.
Cela peut conduire à une situation dangereuse appelée méthémoglobinémie, ce qui explique pourquoi les quantités de nitrates dans l’eau potable sont réglementées.
Toutefois, cela ne pose aucun problème chez les adultes ou les enfants plus âgés, qui peuvent très bien traiter les nitrates.
Conclusion : Les nitrates se trouvent en petites quantités dans les viandes transformées, et en quantités beaucoup plus importantes dans les aliments sains comme les légumes. Ils sont également présents dans l’eau potable et produits par nos propres corps.
Les nitrates présents dans le fumier font pousser les plantes
Si les fermiers mettent du fumier dans leurs champs, c’est parce que le fumier est riche en nitrates, et que cela fait pousser les plantes.
Et si ça fait pousser les plantes, c’est parce que les nitrates sont bénéfiques – et même nécessaires – pour les plantes !
Cela veut dire que les nitrates ne sont pas forcément uniquement mauvais pour la nature, dans la mesure ou ils aident les plantes à pousser.
Les nitrates ne tuent pas les poissons
Les nitrates ont mauvaise réputation car ils « tuent les poissons » lorsqu’ils sont en trop forte concentration dans l’eau.
En fait c’est un phénomène indirect qu’il faut décortiquer avant de le comprendre:
Lorsque les agriculteurs mettent du fumier dans leurs champs (pour faire pousser les plantes) et que les eaux de pluie emportent les nitrates vers les rivières, par ruissellement, cela fait pousser les algues beaucoup plus vite dans les estuaires, là où les nitrates se concentrent.
Or les algues ont besoin d’oxygène pour vivre. Lorsqu’elles se développent trop, elles provoquent une situation d’anoxie (absence d’oxygène) dans l’eau : les poissons meurent parce qu’ils ne peuvent plus respirer. Les algues ont tout pris !
Mais ce ne sont pas les nitrates eux-mêmes qui tuent les poissons. Les nitrates ne sont pas un poison.
Selon un avis rendu en 1990 par le « Comité scientifique de l’alimentation humaine sur les nitrates et les nitrites » de la Commission des Communautés européennes
« Le nitrate en soi a une toxicité aiguë très faible [1] » (source: www.santenatureinnovation.com)
Les nitrates/nitrites alimentaires baissent la pression artérielle et sont bénéfiques pour le coeur
Si le nitrite perd un atome d’oxygène, il se transforme en oxyde nitrique, une molécule importante.
L’oxyde nitrique (NO) est un gaz de courte durée, qui a diverses fonctions dans le corps (14).
C’est surtout une molécule de signalisation. Il voyage à travers la paroi de l’artère et envoie des signaux aux cellules musculaires minuscules autour des artères, en leur disant de se détendre (15).
Lorsque ces cellules se détendent, nos vaisseaux sanguins se dilatent et la pression artérielle diminue.
C’est d’ailleurs le fonctionnement d’un médicament bien connu, la nitroglycérine. Il constitue une source de nitrate, qui se transforme rapidement en oxyde nitrique et dilate les vaisseaux sanguins (16).
Cela peut prévenir ou guérir l’angine de poitrine, la douleur thoracique qui se produit lorsque le muscle cardiaque ne reçoit pas assez d’oxygène en raison de la réduction du flux sanguin.
Les nitrates et les nitrites alimentaires peuvent aussi se transformer en oxyde nitrique, dilater les vaisseaux sanguins et diminuer la pression artérielle (17).
Des études ont montré que les compléments à base de nitrates, comme les racines de betterave ou le jus de betterave, peuvent réduire la pression artérielle jusqu’à 4-10 mm / Hg sur une période de quelques heures. L’effet peut être plus faible chez les femmes (18, 19, 20).
La tension artérielle élevée est l’un des plus importants facteurs de risque de maladie cardiaque et d’AVC (plus grands tueurs du monde), ainsi l’importance de cela ne peut pas être surestimée.
Conclusion : Les nitrites peuvent être transformés en oxyde nitrique (NO) dans le corps, une molécule de signalisation qui rend les vaisseaux sanguins plus dilatés et réduit la pression artérielle.
Les nitrates sont utilisés par les athlètes pour booster les performances physiques
De nombreuses études suggèrent que les nitrates peuvent améliorer les performances physiques, surtout pour les exercices d’endurance de haute intensité.
Les racines de betterave (ou jus de racine de betterave) sont souvent utilisées à cet effet, car elles sont très riches en nitrates.
Cela semble être dû aux nitrates qui accroissent l’efficacité des mitochondries, les parties des cellules qui produisent de l’énergie (21).
Quelques études ont montré que les racines de betterave (riches en nitrates) peuvent réduire l’utilisation de l’oxygène de 5,4% lors d’un exercice, et qu’elles peuvent améliorer la performance au sprint de 4% (22, 23, 24).
Conclusion : De nombreuses études montrent que les nitrates/nitrites alimentaires peuvent améliorer les performances physiques, surtout pour les exercices d’endurance à forte intensité.
Les dangers des nitrites: la formation des nitrosamines … produits lors de la cuisson à haute température
Il n’y a pas de fumée sans feu comme on dit.
Si les nitrites ont été diabolisés, c’est aussi pour des raisons rationnelles:
Lorsque les nitrites sont exposés à une forte chaleur, et qu’ils sont en présence d’acides aminés, ils peuvent se transformer en composés appelés nitrosamines (25).
Il existe différents types de nitrosamines … et la plupart d’entre eux sont des cancérigènes puissants (26).
C’est par exemple la principale substance cancérigène dans la fumée du tabac.
Hors la plupart du bacon, des hotdogs et des viandes transformées ont tendance à être riches en nitrites de sodium et riches en protéines (une source d’acides aminés). Ces viandes sont bien souvent cuites et lorsque nous les exposons à une chaleur élevée, cela crée les conditions idéales pour la formation de nitrosamines (27).
Il est important de garder à l’esprit que les nitrosamines se forment surtout lorsque la chaleur est très élevée. Même si les légumes contiennent également des nitrates/nitrites, ils sont rarement exposés à une telle chaleur.
Les nitrosamines peuvent également se former dans les conditions acides de l’estomac.
Conclusion : Lorsque les nitrites et les acides aminés sont présents, des composés cancérigènes appelés nitrosamines peuvent se former pendant la cuisson à une chaleur élevée.
Comment faire pour réduire l’exposition aux nitrosamines … Sans avoir à renoncer à la viande/charcuterie ?
Les nitrosamines sont un problème bien connu dans les viandes transformées, et les fabricants sont tenus de limiter la quantité de nitrites qu’ils utilisent.
Ils sont également obligés de rajouter de la vitamine C, qui inhibe la formation de nitrosamines (28).
La viande transformée commercialisée aujourd’hui contient environ 80% moins de nitrites qu’il y a quelques décennies (29).
Pour ces raisons, la viande traitée d’aujourd’hui n’est peut être pas aussi cancérigène qu’avant.
Mais pour être sûr, il existe quelques mesures que vous pouvez prendre pour réduire encore plus votre exposition aux nitrosamines… sans avoir à renoncer à la viande/charcuterie.
Vous pouvez choisir de la charcuterie de qualité, sans nitrates, et sans sel de céleri (ou substitut) qui contient également des nitrates. En fait, beaucoup de charcuteries « sans nitrates » peuvent contenir plus de nitrates que le bacon classique (30).
Essayez d’acheter local si vous le pouvez, ou dans un marché fermier. Le bacon de porcs élevés en pâturage devrait être beaucoup plus sain que le bacon de porcs élevés « industriellement ».
Une autre chose que vous pouvez changer est la façon dont vous faites cuire votre bacon. La friture à une chaleur plus faible pendant plus longtemps produira moins de nitrosamines qu’une chaleur plus élevée pendant peu de temps. Le bacon brûlé, c’est vraiment le pire danger.
Nous n’y sommes pas favorables, mais selon une étude, la cuisson du bacon dans un four micro-ondes est la meilleure façon de minimiser la formation de nitrosamines (31). Vous pouvez aussi choisir de réduire un peu votre consommation de charcuterie, votre corps vous le rendra forcément…
Que recommandent les autorités?
Actuellement, un groupe de travail de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) se penche sur une réévaluation des nitrites et des nitrates comme additifs alimentaires.
Pour le moment, l’Union européenne interdit d’employer plus de 150 mg de nitrite par kilo de jambon. Pour les législateurs, c’est un compromis entre le besoin de sécurité microbiologique et le risque de formation de nitrosamines. Un rapport visant à évaluer la mise en oeuvre de la réglementation de l’usage des nitrites par l’industrie, publié en 2016 et réalisé pour la Commission européenne, juge cependant qu’un seuil de 80 à 100 mg/kg serait raisonnable pour la majorité des produits de charcuterie. (source: www.lexpress.fr)
Source : authoritynutrition.com
