La cuisine sauvage est tout à la fois une recherche d’arômes, de parfums, de couleurs et de saveurs dont nous avons tout oublié ou presque, mais que nos anciens des campagnes connaissaient bien.
La valeur nutritive des herbes sauvages est considérable. Ces plantes peuvent contribuer à équilibrer notre alimentation et à éviter les carences. Elles contiennent en effet nombre de substances indispensables à l’être humain telles que : le calcium, le potassium, le magnésium, le fer, des fibres alimentaires, des vitamines, des oligoéléments, des protéines….
Elles sont aussi réputées pour leurs effets médicinaux depuis la nuit des temps.
Toutes les herbes ne sont pas comestibles. Certaines ne le sont pas du tout. D’autres le sont en début de végétation avant de devenir toxiques (et vice-versa). Parfois, seule une partie de la plante est comestible. On ne s’improvise pas cueilleur. Cela s’apprend. On le devient. On ne ramasse donc que les plantes que l’on reconnait avec une certitude absolue.
En France, nous constatons un renouvellement d’intérêt pour les plantes sauvages à des fins culinaires et thérapeutiques depuis quelques années.
Propriétés des plantes et saveurs
ou comment les consommer en fonction des besoins de notre organisme
- Les plantes douces apaisent et sont anti-inflammatoires (la violette, l’églantier, la mâche, la mauve,…).
- Les plantes amères stimulent l’appétit et activent les fonctions gastriques (le pissenlit, la chicorée, le plantain,…).
- Les plantes salées sont riches en vitamines, protéines et minéraux (l’ortie, les algues, la consoude,…).
- Les plantes acides sont apéritives (les baies sauvages, l’oseille, le pourpier,…).
- Les plantes piquantes sont antiseptiques et stimulent l’appétit (la roquette, la moutarde, le cresson des fontaines,…).
- Les plantes astringentes resserrent et contractent les tissus. Elles sont toniques (le plantain, la pâquerette,…).
Herbes sauvages des champs: bonnes ou mauvaises ?
Cueillette des plantes sauvages
Quelques conseils élémentaires…
- Pour que les plantes nous apportent leurs bienfaits sans nous emplir des polluants déversés par l’homme dans la nature, il convient de les ramasser loin des zones cultivées (engrais chimiques et pesticides), loin des routes (hydrocarbures), loin des usines et centrales nucléaires ou électriques, à l’écart des chemins ayant reçus du désherbant (présence d’une végétation jaunâtre ou brunâtre).
- On cueille les plantes sauvages par temps sec et chaud pour ce qui concerne les parties aériennes, le matin si possible (sinon elles moisissent).
- On choisit de belles plantes (aspect, fraîcheur, couleur).
- On ne ramasse que ce dont on a réellement l’utilité car elles commencent à perdre leur intérêt nutritif au bout de deux à trois jours.
- On les cueille avec délicatesse, sans abimer ni le reste de la plante, ni ses voisines (pas de piétinements intempestifs…).
- On les cueille là où elles sont abondantes en prenant garde à toujours laisser au moins 1/3 des plantes en place.
- On lave la récolte à grande eau, en ajoutant du vinaigre à la deuxième eau, pour éviter les risques parasitaires.
- On ne mélange pas les plantes.
- Elles sont à consommer avec modération au début pour laisser à l’organisme le temps de s’y habituer.
- Les femmes enceintes devront s’abstenir de consommer entre autre : l’armoise, la bourse-à-pasteur, le pourpier, les graines de carotte, l’angélique.
A quel moment les cueillir…
Cela va essentiellement dépendre de ce que vous souhaitez en faire et de la partie de la plante qui vous intéresse.
- Les feuilles destinées à être cuites peuvent être cueillies à n’importe quel moment, même si elles sont meilleures avant la floraison. Gardez à l’esprit que plus elles sont jeunes, plus elles sont tendres.
- Les feuilles destinées aux salades sont des jeunes pousses de printemps.
- Les racines, bulbes et rhizomes se récoltent en automne et en hiver quand la vie s’y concentre.
- Les fleurs et sommités fleuries sont cueillies avant leur plein épanouissement.
- Les fruits se récoltent dès qu’ils sont mûrs.
- Les semences et les graines se récoltent quand la plante commence à se dessécher.
- Les tiges tendres se cueillent au printemps.
Prenez soin de vous et portez-vous bien !
Véronique Vauclaire
Naturopathe
veronique.vauclaire@sfr.fr
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