« Le sel est ce qui donne aux choses mauvais goût quand il n’y est pas. »– Inconnu
Le sel est sans doute l’ingrédient le plus important dans la cuisine.
Sans lui, la plupart des repas auraient un goût fade et sans intérêt.
Cependant… les sels ne sont pas tous égaux et il y a beaucoup de « types » pour faire votre choix.
Nous avons le sel rose de l’Himalaya, le sel casher, le sel de mer, le sel celtique (pour n’en citer que quelques-uns)… et puis nous avons le bon vieux sel de table raffiné.
Non seulement ils diffèrent en goût et en texture, mais il y a aussi des différences dans les minéraux et la teneur en sodium.
Cet article explore les types les plus populaires de sel… pour finir par vous donner une comparaison directe de leurs propriétés nutritionnelles pour vous aider à faire les bons choix.
Mais d’abord, nous allons jeter un œil à ce que c’est que le sel et pourquoi il est si controversé parmi les spécialistes de la santé.
Qu’est-ce que le sel et comment affecte-t-il la santé ?
Le sel est un minéral cristallin constitué de deux éléments, le sodium (Na) et le chlore (Cl).
Le sodium et le chlore sont absolument essentiels pour la vie chez les animaux, y compris les humains.
Ils remplissent des fonctions importantes comme aider le cerveau et les nerfs à envoyer des impulsions électriques.
La plupart du sel du monde est récolté à partir des mines de sel, ou par évaporation de l’eau de mer ou d’autres eaux riches en minéraux.
Le sel est utilisé à des fins diverses, dont la plus courante est d’ajouter de la saveur aux aliments. Le sel est également utilisé comme agent de conservation des aliments, parce que les bactéries ont de la difficulté à proliférer dans un environnement riche en sel.
La raison pour laquelle le sel est souvent perçu comme malsain (en grandes quantités), est qu’il peut lier l’eau dans la circulation sanguine et augmenter la pression artérielle.
Mais même si des études ont suggéré que la réduction de la consommation de sel peut réduire la pression artérielle par 1 à 5,4 mm / Hg, il n’y a aucune preuve que l’élimination du sel puisse empêcher les attaques cardiaques, les AVC ou les décès (1, 2).
La grande majorité de sodium dans le régime alimentaire occidental provient des aliments transformés. Si vous mangez la plupart du temps des aliments entiers non transformés, vous n’avez pas à vous soucier en ajoutant un peu de sel à vos repas.
Conclusion : Le sel est composé de deux minéraux, le sodium et le chlorure, qui sont essentiels pour la vie humaine. Trop de sel peut augmenter la pression artérielle, mais il y a très peu de preuves qu’en manger moins puisse l’améliorer.
Le Sel Raffiné (Sel De Table Régulier)
Le sel le plus couramment utilisé est le bon vieux sel de table.
Ce sel est généralement très raffiné. Il est fortement broyé et la plupart des impuretés et oligo-éléments sont supprimés.
Le problème avec le sel fortement broyé est qu’il peut agglomérer. Pour cette raison, diverses substances appelées agents antiagglomérants sont ajoutées de sorte qu’il puisse rester fluide.
Le sel de table de qualité est presque du chlorure de sodium pur, à 97% ou plus.
Voici un point important… l’iode est souvent ajouté au sel de table.
Ce fut une mesure préventive efficace de santé publique contre la carence en iode, qui était (et est toujours) commune dans de nombreuses régions du monde et une des principales causes de l’hypothyroïdie, l’arriération mentale et divers problèmes de santé (3, 4).
Par conséquent, si vous choisissez de ne pas consommer régulièrement du sel de table enrichi en iode, alors assurez-vous de consommer d’autres aliments qui sont riches en iode, comme le poisson, les produits laitiers, les œufs et les algues.
Personnellement, je prends des comprimés de varech (d’algues) quelques fois par semaine parce que je mange rarement du sel iodé. Ils sont très riches en iode.
Conclusion : Le sel de table raffiné est surtout juste du chlorure de sodium, avec des substances appelées agents antiagglomérants ajoutées afin d’empêcher son agglomération. L’iode est souvent ajouté au sel de table.
Le Sel De Mer
Le sel de mer est fait par évaporation de l’eau de mer.
Comme le sel de table, il est surtout juste du chlorure de sodium.
Cependant, selon l’endroit où il est récolté et comment il a été traité, ça contient habituellement une certaine quantité d’oligo-éléments comme le potassium, le fer et le zinc.
Plus le sel de mer est sombre, plus sa concentration en «impuretés» et en oligo-éléments sera grande. Cependant, gardez à l’esprit qu’en raison de la pollution des océans, le sel de mer peut également contenir des traces de métaux lourds comme le plomb.
Le sel de mer est souvent moins dur que le sel raffiné régulier, donc si vous le saupoudrez pardessus votre nourriture après la cuisson, il peut avoir une texture différente et provoquer un plus puissant « éclat de saveurs » que le sel raffiné.
Les oligo-éléments et les impuretés trouvés dans le sel de mer peuvent aussi influer sur le goût, mais cela varie grandement entre les différentes marques.
Conclusion : Le sel de mer est fait par évaporation de l’eau de mer. Il est très similaire au sel ordinaire, mais il peut contenir de petites quantités de minéraux. Il peut également contenir des traces de métaux lourds, s’il est récolté d’une mer polluée.
Le Sel Rose De l’Himalaya
Le sel de l’Himalaya est récolté au Pakistan.
Il est extrait de la mine de sel de Khewra, la deuxième plus grande mine de sel du monde.
Le sel de l’Himalaya contient souvent des traces d’oxyde de fer (rouille), ce qui lui donne une couleur rose.
Il contient de faibles quantités de calcium, de fer, de potassium et de magnésium. Il contient également des quantités légèrement inférieures de sodium que le sel ordinaire.
Beaucoup de gens préfèrent le goût du sel de l’Himalaya à d’autres types de sels, mais personnellement, je n’ai pas été en mesure de constater une différence.
La principale différence semble être la couleur, ce qui peut donner au repas une belle apparence si vous le saupoudrez pardessus après la cuisson.
Conclusion : Le sel de l’Himalaya est récolté dans une grande mine de sel au Pakistan. Il a une couleur rose en raison de la présence d’oxyde de fer. Il contient en outre des traces de calcium, de potassium et de magnésium.
Le Sel Casher
Le sel casher est appelé « casher », car il est utile pour la religion juive.
La loi juive exige qu’on extraie le sang de la viande avant qu’elle ne soit mangée. Le sel casher a une structure grossière feuilletée qui est particulièrement efficace pour extraire le sang.
La principale différence entre le sel ordinaire et le sel casher est la structure des flocons. Les chefs cuisiniers trouvent que le sel casher, en raison de la grande taille de ses particules, est plus facile à ramasser avec les doigts et à saupoudrer avec la nourriture.
Le sel casher aurait une texture et une saveur différentes, mais si vous permettez au sel de se dissoudre dans la nourriture, alors il n’y a pas vraiment de différence par rapport au sel de table ordinaire.
Cependant, le sel casher est moins susceptible de contenir des additifs tels que des agents antiagglomérants et de l’iode.
Conclusion : Le sel casher a une structure feuilletée qui le rend facile à étaler pardessus votre nourriture. Il a très peu de différence par rapport au sel ordinaire, bien qu’il soit moins susceptible de contenir des agents antiagglomérants et de l’iode.
Le Sel Celtique
Le sel celtique est un type de sel qui à l’origine est devenu populaire en France.
Il a une couleur grisâtre et contient un peu d’eau, ce qui le rend assez humide aussi.
Le sel celtique contient des traces de minéraux et est un peu plus faible en sodium que le sel ordinaire de table.
Conclusion : Le sel celtique a une couleur grisâtre claire et est assez humide. Il est fabriqué à partir de l’eau de mer et contient des traces de minéraux.
Les Différences de goût
Les cuisiniers et chefs cuisiniers choisissent principalement leur sel en se basant sur le goût, la texture, la couleur et la commodité.
Les impuretés, y compris les traces de minéraux, peuvent affecter à la fois la couleur et le goût du sel.
La taille du sel peut également affecter la façon avec laquelle la saveur salée titille les papilles. Le sel avec une taille de grains supérieure peut avoir une saveur plus forte qui dure plus longtemps sur votre langue.
Toutefois, si vous permettez au sel de se dissoudre dans la nourriture, il ne devrait pas y avoir de différences de goût majeures entre le sel raffiné ordinaire et les autres types de sel « « gourmets ».
Si vous souhaitez utiliser vos doigts pour saupoudrer de sel pardessus la nourriture, des sels secs avec une granulométrie plus grande seront beaucoup plus faciles à manipuler.
Conclusion : Les principales différences entre les sels sont le goût, la saveur, la couleur, la texture et la commodité.
Les minéraux dans différents types de sel
Il existe une étude comparant la teneur en minéraux de divers types de sel (5).
Le tableau ci-dessous montre la comparaison entre le sel de table, le sel Maldon (un sel de mer typique), le sel de l’Himalaya et le sel celtique :
Comme vous pouvez le voir, le sel celtique a le moins de sodium et la plus grande quantité de calcium et de magnésium. Le sel de l’Himalaya contient un peu de potassium.
Cependant… gardez à l’esprit que ce sont vraiment de minuscules quantités. Par exemple, la teneur en magnésium de 0,3% pour le sel celtique implique que vous devez manger 100 grammes de sel pour atteindre la quantité quotidienne recommandée.
Pour cette raison, la teneur en minéraux des différents sels n’est en fait pas une raison impérieuse de choisir un sel plutôt qu’un autre. Ces montants sont vraiment négligeables par rapport à ce que vous obtenez de la nourriture.
Quel Sel Est Le Plus Sain ?
J’ai cherché longuement et durement et je n’ai pas pu trouver une seule étude comparant effectivement les effets sur la santé des différents types de sel.
Cependant… si une telle étude était faite, je doute fortement qu’elle puisse trouver une différence majeure. La plupart des sels sont similaires, se composant de chlorure de sodium et de petites quantités de minéraux.
Le principal avantage de choisir les types de sels les plus «naturels» est que vous évitez les additifs et les agents antiagglomérants qui sont souvent ajoutés au sel de table ordinaire.
En gros, le sel est le sel… son but principal est d’ajouter de la saveur, pas la nutrition.
Source et crédit photo:www.capitainecomment.fr authoritynutrition.com
