Les graisses saturées

Est dite « saturée » toute graisse qui se solidifie à température normale, comme le beurre, le gras du lard ou celui du bacon. Les graisses poly-insaturées sont, pour la plupart, liquides à cette même température.

Toute matière grasse qui a été hydro­génée, terme que l’on utilise pour la margarine, est saturée. Si elle ne l’a été que partiellement, elle n’est bien en­tendu que partiellement saturée. Les fabricants de margarine ne se soucient pas de quantifier l’hydrogénation, il est donc impossible d’estimer le degré de saturation de leurs produits.

A l’exception de l’huile de noix de coco, toutes les huiles végétales ou de noix sont peu saturées et riches en acides gras poly-insaturés. 11 en est de même pour les huiles extraites à partir du poisson. L’huile de foie de morue, par exemple, se compose, pour les trois quarts, de graisses poly-insaturées, et pour un quart de graisses saturées, ce qui peut expliquer le faible pourcentage de troubles cardiaques chez les Esquimaux.

Les laits de brebis et de bisonne ont la plus forte teneur en graisses saturées (deux fois plus que de graisses insaturées). Le lait de vache en comporte plus de 40 %, tandis que la proportion se répartit aux alentours de 50/50 pour le lait de femme.

Les graisses saturées (cholestérol in­clus) jouent un rôle dans le développe­ment de l’artériosclérose.

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