La choucroute est populaire dans toute l’Europe centrale depuis des centaines d’années. Elle associe l’un des aliments les plus sains (chou) à l’une des méthodes de préparation des aliments les plus bénéfiques et les plus respectées jamais utilisées (fermentation).
Selon l’Institut de médecine intégrative de l’université de Witten en Allemagne, la choucroute est l’une des formes les plus anciennes et les plus anciennes de préservation du chou et peut être retracée comme source importante de nourriture au IVe siècle av.
Le secret des bienfaits de la choucroute pour la santé: la Fermentation
Qu’est-ce qui rend les aliments fermentés si spéciaux?
La fermentation se réfère simplement à une technique ancienne qui modifie naturellement la chimie des aliments. Semblable aux produits laitiers cultivés comme le yogourt et le kéfir, le processus de fermentation de la choucroute produit des probiotiques bénéfiques qui sont liés à des améliorations de la fonction immunitaire, cognitive, digestive et endocrinienne.
Les gens utilisent la fermentation pour conserver les légumes et leur valeur nutritive, ainsi que d’autres denrées périssables, pendant de longues périodes, sans l’utilisation de réfrigérateurs modernes, de congélateur ou des conserves. La fermentation est le processus métabolique de conversion des glucides, comme les sucres, en alcools et en dioxyde de carbone, ou en acides organiques. Elle nécessite la présence d’une source de glucides (comme le lait ou les légumes, qui contiennent des molécules de sucre), de la levure, des bactéries ou les deux. Les micro-organismes de levure et de bactéries sont responsables de la conversion du glucose (sucre) en souches de bactéries saines qui peuplent votre environnement intestinal et aident à réguler de nombreuses fonctions corporelles.
La fermentation microbienne se produit lorsque les bactéries ou les organismes de levure sont privés d’oxygène (c’est pourquoi la fermentation a d’abord été décrite comme «respiration sans air» par les premiers microbiologistes français qui ont découvert l’aspect scientifique derrière le processus). Le type de fermentation qui rend la plupart des aliments «probiotiques» (riche en bactéries bénéfiques) est appelé fermentation lactique. L’acide lactique est un conservateur naturel qui inhibe la croissance des bactéries nocives.
Quels sont les effets des probiotiques de la choucroute?
D’abord et avant tout, les probiotiques vivants et actifs de la choucroute ont des effets bénéfiques sur la santé de votre tube digestif – et donc également sur le reste de votre corps. C’est parce qu’une très grande partie de votre système immunitaire vit réellement dans votre intestin (lire le charme discret de l’intestin, ainsi que notre article: les bienfaits des probiotiques) et est géré par des organismes bactériens, que l’on pourrait définir vulgairement comme «les insectes de votre intestin» qui vivent dans votre flore intestinale. Les déséquilibres microbiens ont été associés à l’augmentation de risques de diverses maladies, mais heureusement l’obtention de micro-organismes bénéfiques à partir d’aliments probiotiques a démontré à maintes reprises des bienfaits pour la santé en milieu clinique.
Après avoir mangé des aliments qui fournissent des probiotiques, comme la choucroute, ces « insectes » intestinaux prennent résidence sur les plis de vos parois intestinales, où ils communiquent avec votre cerveau par le nerf vague. Ils agissent également comme votre première ligne de défense contre diverses bactéries nocives ou des toxines qui pénètrent votre corps. Certaines bactéries probiotiques bénéfiques que l’on retrouve dans la choucroute et dans d’autres légumes cultivés sont plus ou moins des résidents permanents parce qu’ils forment des colonies de longue durée. D’autres viennent et disparaissent plus rapidement mais ont encore d’importants effets anti-inflammatoires.
Comme l’indique un rapport publié en 2009 dans The Indian Journal of Medical Microbiology, «l’utilisation d’antibiotiques, de traitement immunosuppresseur et/ou de rayons, entre autres moyens de traitement, peuvent causer des altérations de la composition intestinale et avoir un effet sur la flore intestinale. Par conséquent, l’introduction d’espèces bactériennes bénéfiques dans le tractus gastro-intestinal peut être une option très intéressante pour rétablir l’équilibre microbien et prévenir la maladie.
Les bonnes bactéries vivant dans l’environnement intestinal sont cruciales pour abaisser le risque de nombreuses maladies. Un rapport publié en 2006 dans The Journal of Applied Microbiology indique que les avantages probiotiques des aliments cultivés comprennent la réduction du risque de:
- Troubles du cerveau et maladie mentale
- Troubles digestifs comme le syndrome de l’intestin qui coule, colite ulcéreuse et IBS
- Troubles de l’humeur comme la dépression et l’anxiété
- Cancer
- Asthme
- Déséquilibres hormonaux
- Allergies alimentaires et sensibilités
- Des conditions métaboliques telles que le diabète
- Obésité ou prise de poids
- Diverses maladies auto-immunes
Cela est dû aux influences directes et indirectes des probiotiques sur divers organes et systèmes, en particulier la vitesse à laquelle votre corps produit l’inflammation et contrôle la production d’hormones. Les «bonnes bactéries» et autres organismes vivant dans votre intestin pourraient aussi bien être considérées comme un organe à part entière, car ils sont essentiels à la santé de votre cerveau, aux hormones, au cœur, aux poumons, au foie et aux organes digestifs. La dernière étude en date révèle que les aliments riches en probiotiques peuvent aider:
- Améliorer la fonction immunitaire, car ils créent une barrière contre les envahisseurs potentiels, y compris les «mauvaises bactéries» comme les pathogènes, les virus, les champignons et les parasites.
- Aider à la digestion et à l’absorption de divers éléments nutritifs
- Détoxifier le corps, puisque les probiotiques aident à prévenir les infections et à lutter contre les toxines qui vivent dans votre tube digestif
- Soutenir la fonction cérébrale et la santé cognitive, même aider à prévenir la démence, traiter la maladie d’Alzheimer et éviter la perte de mémoire
- Manipuler le stress à travers la connexion «intestin-cerveau», les effets de votre microflore sur votre système endocrinien (hormonal)
- Contrôler l’inflammation qui est à la racine de la plupart des maladies
La choucroute
Choucroute est très faible en calories, mais comme vous pouvez le voir, c’est un aliment anti-inflammatoire présentant plusieurs bénéfices santé. En plus des probiotiques, la choucroute est une bonne source d’antioxydants et de fibres alimentaires, grâce à son ingrédient principal, le chou. Une simple petite quantité quotidienne – juste quelques cuillères à soupe – peut vous apporter des avantages significatifs et une grande source de nutriments, notamment la vitamine K, la vitamine C, le calcium, le potassium et le phosphore – et bien sûr les probiotiques. En plus, la prolifération des lactobacilles dans les légumes fermentés améliore leur digestibilité et augmente l’absorption de leurs différentes vitamines.
Un des petits inconvénients, c’est un peu riche en sodium (avec environ 20 pour cent de vos besoins quotidiens dans une ½ tasse) considérant que le sel de mer est l’un des principaux ingrédients, et bien que le sel de mer réel présentent plusieurs avantages.
Une demi-tasse de choucroute représente:
- 13 calories
- 0 grammes de graisse
- 4 grammes de fibre
- 7 grammes de glucides
- 2 grammes de sucre
- 1 gramme de protéine
- 470 milligrammes de sodium (20 pour cent de DV)
- 10 milligrammes de vitamine C (17 pour cent de DV)
- 9 microgrammes de vitamine K (11 pour cent de DV)
- 1 milligramme de fer (6 pour cent de DV)
- 1 milligramme de manganèse (6 pour cent de DV)
- 1 milligramme de vitamine B6 (5 pour cent de DV)
- 17 milligrammes de folate (5 pour cent de DV)
7 avantages de la choucroute
1. Les probiotiques aident à améliorer la digestion
Les micro-organismes présents dans la choucroute, notamment ceux du genre bactéries lactobacilles, « nourrissent » essentiellement les bonnes bactéries dans votre intestin, ce qui améliore la santé digestive. La recherche montre que dans la choucroute, lactobacillus plantarum est la souche prédominante de bactéries LAB née pendant la phase de fermentation.
Nous avons encore beaucoup à apprendre sur les types exacts de bactéries bénéfiques qui poussent dans les aliments cultivés, mais pour la première fois, un rapport publié en 2003 dans le Journal of Applied Environmental Microbiology a démontré l’écologie complexe présent dans les fermentations de la choucroute. Cela a permis de mieux comprendre les bioprocédés complexes des fermentations végétales.
Des échantillons de saumure ont été prélevés sur quatre cuves de fermentation de choucroute pendant une période de 100 jours en 2001. Un total de 171 isolats de phages, comprenant au moins 26 phages distincts, ont été observés dans la choucroute. En outre, 28 souches hôtes bactériennes distinctes ont été isolées et identifiées comme des souches de bactéries LAB. Ces souches hôtes comprenaient des espèces de Leuconostoc, Weissella et Lactobacillus.
Parce qu’elles peuvent aider à réduire la présence de toxines, l’inflammation et les mauvaises bactéries vivant dans votre tube digestif, les bactéries probiotiques sont bénéfiques pour réduire les symptômes comme le syndrome du côlon irritable (IBS), la constipation, La diarrhée et les troubles digestifs. Nous entendons souvent que le yogourt probiotique est l’un des meilleurs aliments à manger pour une meilleure digestion et la prévention des maladies, mais les aliments non laitiers cultivés comme la choucroute ont les mêmes effets.
Dans le processus, choucroute et autres aliments fermentés vous aider à mieux absorber les nutriments de la nourriture que vous mangez, régulièrement aller à la salle de bain et même aider à gérer votre appétit, grâce à leurs effets sur les hormones.
2. Les probiotiques améliorent la fonction immunitaire
Bien que la plupart des gens ne le réalisent pas, l’intestin est le plus grand organe du système immunitaire, et les probiotiques de la choucroute jouent un rôle majeur dans la régulation de la santé intestinale. Les bactéries bénéfiques peuvent éduquer et soutenir le système immunitaire en contrôlant certaines cellules immunitaires et en empêchant les réactions auto-immunes. Les probiotiques contrôlent également l’inflammation, qui est un élément central de tant de maladies auxquelles nous sommes confrontés aujourd’hui.
Des études scientifiques récentes ont appuyé le rôle important des probiotiques dans le cadre d’une alimentation saine qui peut fournir une barrière contre de nombreux types d’infections microbiennes. La recherche a montré que les probiotiques peuvent être efficaces pour combattre la diarrhée, la résistance aux antibiotiques, la colite Clostridium, diverses infections, les maladies inflammatoires de l’intestin, la constipation et même le cancer. Les souches de Lactobacillus rhamnosus se sont révélées bénéfiques sur l’immunité intestinale et peuvent augmenter le nombre d’IgA et d’autres cellules immunoglobulines dans la muqueuse intestinale.
3. Les probiotiques réduisent l’inflammation et les allergies
L’auto-immunité – l’une des causes profondes de l’inflammation – est un état dans lequel le corps attaque ses propres tissus parce qu’il soupçonne qu’il est endommagé par un «envahisseur» extérieur, que ce soit un aliment auquel vous êtes sensible ou allergique, des produits ménagers et de beauté, l’air de mauvaise qualité et l’eau, et ainsi de suite.
Les probiotiques bénéfiques de choucroute aident à augmenter et à réguler les cellules NK, qui sont surnommées les « cellules tueuses naturelles », qui contrôlent les voies inflammatoires du corps et prennent des mesures contre les infections ou les réactions allergiques alimentaires. Cela, à son tour, peut réduire votre risque de développer pratiquement toutes les maladies chronique, des maladies cardiaques au cancer.
4. Protège la santé cognitive
Il n’est pas difficile d’imaginer comment notre cerveau et le système digestif sont connectés – repensez à la dernière fois que vous vous êtes senti «malade de l’estomac» ou que vous aviez des noeux dans le ventre lorsque vous vous sentiez nerveux. Les chercheurs découvrent encore aujourd’hui la relation fascinante et intime entre votre intestin et votre cerveau, en particulier comment cette relation est réellement bidirectionnelle: c’est une «voie à double sens». Ce n’est pas seulement que votre humeur peut affecter votre digestion, mais il s’avère que la santé de votre système digestif peut également affecter votre système nerveux, le fonctionnement du cerveau et les humeurs!
Tout cela est possible à cause du nerf vague, l’un des 12 nerfs crâniens qui aide à former le canal primaire d’information entre les cellules nerveuses dans votre système nerveux intestinal et votre système nerveux central dans votre cerveau. La communication via le nerf vague est touchée par les diverses populations de bactéries dans votre intestin. Selon le type de bactéries présentes dans différentes proportions dans votre intestin, différents messages chimiques peuvent être déclenchés qui ont un impact sur votre capacité à apprendre, à se rappeler et à trier l’information.
5. Les probiotiques peuvent vous aider à gérer le stress et à améliorer votre humeur
Les probiotiques trouvés dans la choucroute peuvent aider à produire et à libérer des enzymes digestives importantes et des substances digestives qui collaborent avec les produits chimiques dans votre cerveau. Il s’agit notamment de divers nutriments comme les vitamines et les minéraux qui sont nécessaires pour la fonction de neurotransmetteur et les processus cognitifs.
Votre cerveau a littéralement besoin de bien digérer les nutriments – y compris les acides aminés et acides gras – afin de produire des hormones comme la sérotonine ou la dopamine qui régulent vos humeurs. Les probiotiques aident à produire des «hormones heureuses» et à combattre les effets du stress sur votre corps, de sorte que la choucroute pourrait même vous aider à vous sentir plus optimiste, avoir plus d’énergie et avoir une bonne nuit de sommeil.
6. Bénéfique pour la perte de poids
Comme vous pouvez le voir, l’état de votre santé intestinale affecte directement votre façon de penser, de sentir, d’agir et de voir le monde! Parce que les probiotiques trouvés dans la choucroute aident à réguler diverses fonctions hormonales, ils peuvent avoir un effet positif sur vos envies et le contrôle de l’appétit. Les études lient même maintenant l’apport d’aliments riches en probiotiques avec une réduction de risque d’obésité.
7. Fournissent des antioxydants contre le cancer
Au delà des nombreux avantages que les probiotiques de la choucroute peuvent offrir, le chou, son ingrédient principal, présente également de nombreux avantages. Le chou est un végétal luttant contre la maladie: Le chou fait partie d’un groupe d’aliments riches en antioxydants et de légumes crucifères connus pour être des aliments puissants contre le cancer.
Une des raisons pour laquelle le chou et les autres aliments crucifères ont des effets protecteurs est parce qu’ils fournissent divers antioxydants et fibres alimentaires. Le chou dispose de composés phytochimiques, notamment les composés sulfurés, les isothiocyanates et les indoles. En laboratoire, ils ont montré une protection contre la formation de cellules cancéreuses et ont des effets positifs sur l’abaissement de l’inflammation. Le sulforaphane, un membre particulièrement puissant de la famille des isothiocyanates, est capable d’augmenter la production du corps d’enzymes oh phase 2 qui peuvent aider à lutter contre les dommages des radicaux libres.
Bien que la plupart des choucroutes soit faite à partir de chou blanc ou vert, certaines variétés utilisent le chou violet. Le chou violet dispose de sa propre classe de propriétés antioxydantes spéciales, appelées anthocyanines. Ces flavonoïdes phytochimiques ont de fortes activités antioxydantes qui aident à combattre les maladies cardiovasculaires, le cancer et les troubles cognitifs.