La fermentation comme moyen de préserver la nourriture remonte à des milliers d’années, mais le procédé est maintenant identifié comme source potentiellement importante de bactéries « amicales » et bonnes pour la santé. Devrions-nous manger de la choucroute et du kimchi?
Permettre aux bactéries de se former dans un pot de légumes fermé pendant quelques mois ne ressemble pas à la manière la plus attrayante de préparer un plat appétissant, mais la fermentation présente plusieurs avantages.
Il suffit de demander aux Coréens et aux Japonais qui fermentent des légumes, du poisson et des haricots depuis des générations.
Lorsque le kimchi coréen est fait en utilisant des méthodes traditionnelles, le chou est trempé dans l’eau salée pour tuer toutes les bactéries nocives.
Dans l’étape suivante, les bactéries restantes, appelées Lactobacillus, convertissent les sucres et les glucides en acide lactique qui préserve les légumes et leur donne une saveur piquante très appréciée.
Ce type de bactéries ne sont pas nos ennemis – elles sont même bonnes pour notre digestion et pour notre santé.
Nous avons besoin de lutter contre les bactéries nocives, de rétablir l’équilibre de notre système immunitaire et d’aider le corps à travailler.
Bon travail
Ces «bonnes bactéries» sont appelées probiotiques, qui signifie littéralement «pour la vie», en raison de leur utilité.
Mais y a t-il assez de probiotiques dans la nourriture fermentée pour faire une différence?
Tim Spector, professeur d’épidémiologie génétique au « King’s College » de Londres et auteur de « The Diet Myth » – La vraie science derrière ce que nous mangeons, précise que c’est une image compliquée.
«Il existe beaucoup de probiotiques commercialisés mais peu de tests formels, il est donc difficile d’affirmer quels sont leurs bénéfices», dit-il.
« Mais il n’y a rien de mauvais, bien au contraire, lorsqu’ils sont produits naturellement. »
Le yaourt et le fromage sont les produits de la fermentation bactérienne, tandis que la bière et le vin sont des produits de fermentation de levure.
Les aliments fermentés se présentent sous diverses formes, par exemple, le yaourt, le pain à pâte aigre, les légumes, les chutneys et les cornichons. Souvent, les probiotiques sont ajoutés, sous forme de bactéries vivantes ou de levure, si les aliments ne sont pas fabriqués à l’aide de bactéries lactiques comme dans le kimchi.
Même le vin et la bière peuvent faire partie de la liste des produits fermentés, mais ils ne sont pas tous bénéfiques au même degré – et donc ils ne peuvent pas tous être classés comme sains.
La considération la plus importante est de savoir si les bonnes bactéries peuvent survivre dans leur passage à travers et le côlon où ils ont une chance d’être bénéfiques pour nous.
Des études suggèrent que ce n’est pas garanti et que les probiotiques devraient être consommés régulièrement et en assez grand nombre pour « survivre au voyage ».
Si et quand ils parviennent à se reproduire dans l’intestin, les scientifiques ont alors une théorie sur le rôle qu’ils jouent.
Connexions intestinales
«Nous pensons qu’ils peuvent permettre la production de produits chimiques appelés acides gras à chaîne courte, qui améliorent le système immunitaire en le maintenant équilibré», explique le Professeur Spector.
Beaucoup de recherches sont menées pour savoir si la prise de probiotiques peut améliorer la santé des personnes atteintes de troubles spécifiques.
Jusqu’à présent, il a été suggéré qu’il pourrait y avoir des avantages pour les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable et de maladies inflammatoires des intestins. Les probiotiques peuvent également améliorer les allergies chez les bébés et la santé des personnes ayant un système immunitaire faible.
Mais le professeur Spector dit que si les études sur l’effet des probiotiques sur les animaux de laboratoire sont convaincants, la recherche sur les humains est encore pratiquement inexistante.
Les bactéries de Lactobacillus produisent l’acide lactique par la fermentation des hydrates de carbone; Ils sont hostiles aux bactéries pathogènes.
Les personnes très malades, les très jeunes et les très âgés sont les plus susceptibles de profiter des avantages des probiotiques sur les personnes malades, mais jusqu’à présent, il existe peu de preuves qu’ils sont réellement utiles pour une personne en bonne santé.
La clé peut être de se concentrer sur les prébiotiques, qui alimentent les bactéries bénéfiques dans nos intestins, les nourrissent et les aident à grandir.
C’est une thématique que le Dr Gemma Walton, microbiologiste de l’Université de Reading, a étudié. Elle a trouvé des preuves encourageantes qu’un régime prébiotique peut augmenter le nombre de bonnes bactéries dans l’intestin.
Dix bananes par jour?
Le Dr Gemma Waltona dit que le lait maternel des mères était un bon exemple de prébiotique parce qu’il favorise la croissance des bactéries utiles pour votre santé.
Les bananes sont un autre prébiotique, mais le Dr Walton dit: « Vous auriez besoin de manger 10 bananes par jour pour en obtenir assez. »
Les oignons, les asperges, la chicorée et l’ail jouent également le rôle de prébiotiques.
La choucroute, le yaourt, le kimchi et la soupe miso sont quelques-uns des produits alimentaires fermentés qui contiennent les microbes vivants nécessaires pour garder les bonnes bactéries vivantes pendant plus longtemps.
Cependant, le Dr Walton dit qu’il est difficile de savoir quels aliments fermentés vont atteindre la bonne zone.
«Tous les aliments ont un mélange différent de bactéries, ce qui signifie que certains seront plus bénéfiques que d’autres», dit-elle, avant d’ajouter que les ingrédients bactériens dans les produits alimentaires étaient souvent flous.
Le kimchi est un plat traditionnel coréen à base de chou fermenté et d’autres légumes.
Il existe des milliards de bactéries vivant dans et sur notre corps – plus de 10 fois le nombre de cellules du corps dans un seul individu.
« Si nous pouvons favoriser l’obtention de davantage de fibres dans l’intestin, alors c’est une bonne chose », ajoute-t-elle.
La réponse à tout cela se trouve peut être dans le British Gut Project (projet open source mené à Londres), qui analyse les bactéries intestinales de 2 000 personnes. Le but est de découvrir quelles espèces de bactéries existent dans l’intestin et quels groupes de populations ont la plupart des espèces dans leur corps.
Dès lors, les chercheurs seront en mesure de répondre à la question de savoir s’il existe un intestin parfaitement sain – et ce qui peut l’alimenter.
Les populations/nations les plus saines
Le plan est alors de comparer les bactéries intestinales nationales pour savoir quel pays a le régime le plus sain.
Les régimes asiatiques, qui ont utilisent traditionnellement les aliments fermentés semblent conduire à une meilleure santé intestinale. Il s’agit des pays comme la Chine, le Japon et la Corée, où les maladies intestinales sont moins fréquentes.
Ainsi, il ne serait pas surprenant que les régimes occidentaux, qui sont dominés par le sucre et les aliments transformés, ont besoin de plus de probiotiques pour compléter le marais bactérien de l’intestin?
En attendant, le Professeur Spector suggère de manger une variété de choses que vous aimez.
« Un peu de fruit et de yaourt naturel pour le petit déjeuner peut-être, essayez le kéfir, la choucroute, la soupe de miso, le kimchi … » dit-il.
« La diversité est la clé. »